1931 El Arte del Cocktelero Europeo (cuarta edicion) by Ignacio Domenech

Parte de cocina o comestibles del bar

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Todo dueño de bar, o compositor barman, práctico en su cometido, estera bien al corriente para las horas del vermouth especialmente; en tener mas o menos clases de pequeñas preparaciones comestibles, para tomar" con los vermouths, o con los vinos especiales, para tomar bocadillos. En los grandes bares, y encima del mostrador, suelen tener preparadas una serie de cositas, unas en conserva, y otras preparadas; muchas de éstas preparaciones las suelen colocar en fuentes pequeñas de ierra cotia o porce lana, con una cuchara encima, para que el cliente escoja a su gusto lo que quiera; entonces el camarero o barman del mostrador, le sirve la pequeña ración en un pequeño plato de cristal o de porcelana, dándole un palillo encima, que el cliente lo hace servir a modo de un tenedor. Estas preparaciones se basan generalmente con conservas de almejas, anchoas en filetes conservadas en aceite, sardinas, quisquillas saladillas, gam bas, percebes, mejillones guisados a la marinera y servidos en frío (a estos mejillones se les separa la cáscara vacía), langostinos y cangrejos cocidos, lan gostinos pequeñitos, atún en aceite, calamares estofados o escabechados, cor tados en tiras, guisados también a la marinera y servido todo frío; para raciones en los platitos, el tema, como se desprende, es interminable, todo depende de la importancia del establee, .iento, su clientela, población, tera. para tener preparado encima del mostrador más o menos cosas a Iioras determinadas, para complacer los gustos de la clientela. Los boquerones y pescadillas fritas de Málaga también hacen un gran papel en los bares, pescados más o menos finos en escabeche de latas, anchoas de diferentes clases, embuchados, jamón serrano o de Tabugo, jamón en dulce, fiambres de diferentes clases de larga conservación, legumbres en conserva, sazonadas a igual modo que ensaladas corrientes: de estas legumbres _las que más so prestan son pequeñas alcachofas, puntas de espárragos,^ judías verdes, pimientos asados, col roja lombarda cortada a tiras finas, c^da un poco con agua y sal y sazonada con aceite, vinagre, sal, perejil picado, ensa-