1931 El Arte del Cocktelero Europeo (cuarta edicion) by Ignacio Domenech

El arte dd cocktelero europeo

Kumtnel (Cocl^lail de).—Porque su principal elemento es el Kummel (li cor que se llama así); apliqúese lo mismo que los anteriores, a la Absenta, Vermouths, Picons, etc. El nombre de ¡Grcz.—Xerez, lo pronuncian aquellos saladísimos ingleses de una manera parecida a este otro, que ellos inventaron : «Sherry» (cherry), con que se design.a ya en los diccionarios ingleses al vino procer, al más selecto y delicioso licor. De modo que se denominara cSherry dry» si es seco, cSberry brov/n» si es oscuro, «white» si es blanco pálido, «Sherry:, o «Sherry and bit- ter» si al vino generoso que lo constituye se le agregan unas gotas de amargo para dotarlo de mayores condiciones de .aperitivo. sRich Sherry» (vino abocado), Sweet sherry (Jerez dulce). • fiencm de café._Esta esencia de café puede emplearse admirablemente para el café con leche, y también para perfumar cremas de helados al café, o cremas de postres. Póngase a cocer dos litros de agua; en cuanto rompa a cocer, se le echan 400 gramos de chicoria, déjese cocer durante unos cinco minutos, y se pasa por un colador fino a otra cacerola, añadir ahora un litro de agua, y se vuelve hacer cocer de nuevo, hasta que sólo quede un litro y cuarto de líquido. Logrado esto se retira por unos momentos en un lado del fuego y se pasa por un paño fino, bien aclarado antes con agua pura Se vuelve al fuego, y en cuanto vaya a romper el hervor, se echan 125 gramos de café molido y tostado del día, se echa en un filtro, recogiendo la esenca de café tres o cuatro veces en el filtro, estando el líquido recién escaldado; luego se embotella y tápese convenientemente, y se emplea según se necesita.

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