1932 126 Recettes pour faire des Liqueurs

28

POUR FAIRE DES LlQUEURS

autre grain l Toutes ces jeunes levures se nour– rissent du suc.re contenu dans . le moût; elles rejettent de l'alcool el du gaz carbonique. Tant •qu'il y a du sucre, la fermentation se poursuit plus ou moins vite : quand il ne reste plus que de l 'alcool, les·levures ne mangent plus, ne s'ac– croissent plus, ne bougent plus. Et tout reste trf!nquille à moins que d'autres microbes,qui se nourrissent eux d'alcool et produisent du vinaigre, ne se mettent de la partie. Ainsi donc les levures transformèrent notre lic1uide sucré en un mélange d'eau et d'alcool. C'es t ainsi que se font le vin et le cidre et . les autres boissons dites « fermentées ~. Toutefois, on ne peut jamais obtenir de celte manière que des liquides peu alcooliques, parce que la levure se plaît mal dans les liquides trop sucrés et dans les liquides très chargés d'alcool ~ Pour préparer l'alcool pur et les eaux-de-vie plus ou moins fortes, on a recours à la distillation. Quand on chauffe de l'eau, de l'alcool,il arrive un moment où le liquide entre en ébullition, c'est-à-dire se transforme en vapeur de manière assez rapide. L'ébullition de l'eau s~ fait tou– jours à 100° (au moins quand le baromètre est à hauteur normale). Tandis que l'alcool bout lui, à 78° seulement. Voilà semble t-il un moyen - tout trouvé pour enlever l'alcool des liquides fermentés : il suffit de les faire bouillir et de refroidir, de« condenser ~les vapeurs pour obte– nir d'abord l'alcool, quand l'ébullition se fait à' 78° , puis ensuite l'eau. En réalité , les choses se passent de façon plus compliqu.ée. Car le vin que nous chaufferons /