1937 Recetario Internacional de Cock-Tails by Salvador Trullos Mateu

paracióu de los caldos para asegurar una lar ­ ga conservación a Jos vinos. La uva aplástase pisándola en depósitos y cubos dos veces. Primero, cuando se " recog e ; segundo, cuando el mosto experimenta los pr. : m e ros efectos de la fermentación. Esta forma úsase poco, por los peligros que ofrece a Jos que esa labor realizan al aspirar los ga­ ses. Lo más corriente hoy, desp-ués de bien aplastada la uva, es someterla a la prensa. La fermentación del mosto es la operación más importante para la fabricación de los vi -" nos. El mosto sin fermentar, o j ugo de la uva, s e co m. p nne de los siguientes elementos: agua, azúcar de u va, una materia, nitrogenada so­ luble, á " '. do rnálico libre, bitartrnto de pota�a, tartrnt . o de cal y de potasa, s a l marina, sulfato do pot'lsa, una mnterin colorante azul y algunos indicios do m a t e r i a s grnsas. Los principios más importantes de o.:sas ma­ t e r i a s son: el a z ú ca r ele uva co1n·ert ido en >rmcnto para generar la metamorfosi· s ele! mosto en vino. De la diversidnd y prop · or c io­ ne� con CJue csbáin , mezcladas las materias e x · 1·�1 estas, d ep e n den la calidad y Ja variedad ele todos los vinos existentes. Para conocer la mejor 0 peor calidad d e l most _ o, basta saber Ja cantidad de azúcar que �ont1ene, au n q u e muchas veces resulta enga- 11os � , ya que la presencia de otra s sustancias, rn , 1os aiios a d q • r s os a la v i d , acompaña al azucar. L:i. temperatura de las bo d eg :i s donde se (lt-posite el mosto no debe ser , :nf e i-ior a 1-> grados centígrados. 32