1937 Recetario Internacional de Cock-Tails by Salvador Trullos Mateu

E se es, poco mús o m eno s , el proceso d e preparación de todos los ,-iuos en su primera elaboración. Después de esos tratamientos s í­ guenle aquellos particulares de cada calidad, para darles el color, el olor y el sabor espe­ cifico de cada uno de ellos. El tratamiento y la ela b oración do todos los vinos, cualesquiera que sean, exiige cui­ dados exagerados. Muchísimas enfermedades acechan constantemente a los vinos, aunque ello parezca paradó j i c o . Y hay que trata r l os con un celo y cuidado esmeradísimos. Y cuan­ do contraen una o la otra enfermedad, hay quo tratarlos como exige cada enfC'rmedad paJ·a curarlos y librarlos de los males que contraen. De todos los vinos de España los de Je- 1 · ez y amontillados son, sin duda alguna, Jos rtic:jores. Ambos >inos se hacen con las mis­ mas uvas, y aunque se ,1:ferenciau en olor, color y sabor, no obstante es un misterio, aún para los mismos té�nicos la constitución dC' esas dos calidades de Yinos que se form:i.n por sí mismac, durante el primero o el segundo afio de su tratamiento, sin que el h o mb r e míis práctico o cutendido haya, hasta ahora, podido descubrir o averiguar la causa que origina ese fenómeno inexplicable, ocasiona­ do, indudablemente, durante la fermentación. El Jerez sec.o tiene un sabor at'<>mático muv particular, único, y es mucho más sub i d o qu . e el de su hermano el amontillado, siendo tres los colores que los distinguen, a s:.ber: de paja, de oro y obscuro. Este último es el que los ingleses llaman Brown Sherry y el que prefieren sobre todos los demás. 34