1948 El Arte del Cantinero (Mixellany)

teligeneia, un estimulante de la cultura y de la civilización del liombre. Los chinos, un pueblo tan antiguo y de una civilización tan refinada, nos prueban, también, abundantemente con sus instituciones sociales cuanto aquí decimos. Desde tiempos inmemoriales, en China, en todos los pue- blos y ciudades de alguna importancia, existen clubes que lla- man del vino, que los forman y constituyen las juventudes ricas y cultas, para festejar y rendir tributo al vino, jugar en ellos y escuchar la buena música. Los vinos y los licores» como hemos demostrado» son un factor de cultura, de progreso y de evolución social. ENFERMEDADES DE LOS VINOS Los vinos, aunque parezca paradójico» también se enfer- man, como las personas y mueren. Numerosas son las enfermedades que los asedian. Va- mos a exponer, para conocimiento de los lectores, las princi- pales de esas enfermedades y cómo se suelen curar. La grasa. Esta clase de enfermedad, es la que se mani- fiesta más a menudo. Son propensos a ser atacados por la misma» los vinos poco alcohólicos y sobre todo, los que con- tienen pocos principios taninos y de tártaro. Esta enferme- dad se atribuye a una acción particular del fermento sobre el azúcar no descompuesto y sobre los otros principios del vi- no. Se supone que es un fenómeno análogo al conocido con el nombre de fermentación mucosa y completamente pareci- do al que se observa en las mezclas farmacéuticas en las que entra el éter sulfúrico. Los vinos grasos o afectados por esta enfermedad, tór- nanse pesados y forman un hilo como el aceite; cuando se vierten en el vaso, no hacen el ruido que les es propio. Al- gunas veces, esta enfermedad cúrase por sí sola o tan sólo con batir el vino» operación ésta que separa la grasa y la lanza fuera del tonel. En este caso, se tiene la vasija o el tonel en que está depositado el vino, lo más lleno que sea posible, con- tinuando agitando el vino hasta que no produzca más espuma. Hemos dicho que la poca graduación alcohólica de los vi- nos y la ausencia en los mismos del tártaro y del tanino, son las causas principales de esa enfermedad. El alcohol preci- pita la albúmina y el mucílago; el tanino obra sobre el glu- ten o sobre la gliadina que es uno de los principios del glu- ten» y forma con ella un precipitado insoluble. Si se emplea un ácido para anular la enfermedad de la grasa han de pre- ferirse el zumo del limón o el ácido tártrico. Para cada cu- Digitised by Jared M Brown & Anistatia Miller, 2009