1948 El Arte del Cantinero (Mixellany)

ba de vino de 340 cuartillos, pongamos por ejemplo, basta una onza u onza y media del primero y ¥2 del segundo. M. Herpin propuso el crémor tártaro» pero por lo regular, se emplea el tanino. Si no se ataca con rapidez la enfermedad de la grasa, pronto se genera otra, por la cual se enturbia el vino, se obs- curece a los pocos minutos de exponerse al aire y coge un olor y color muy desagradable y hasta nauseabundo. Los vi- nos tintos, pueden» sin pasar la anterior enfermedad, adquirir esta última, que se atribuye a una descomposición pútrida del ácido tártrico. En este estado se desprende del vino áci- do carbónico; la potasa, quedando libre, actúa sobre el glu- ten y la albúmina y se forma amoníaco. El remedio más sen- cillo para curar esa enfermedad, es añadirle al tonel una onza de ácido tártrico» que evapora el ácido carbónico. Ese trata- miento, libra al vino de esa enfermedad. Para los vinos re- cientemente atacados, se les añade alcohol y se les azufra fuertemente para librarlos de ese mal. De todas las formas, los vinos que han sido atacados por esa enfermedad, trócan- se de poco valor y se les conserva después con dificultad. El amargo. Esta es otra enfermedad que ataca a los vinos. Por lo regular sólo a los vinos cuyos principios azu- carados se han descompuesto enteramente. Puede decirse que esta enfermedad, sólo ataca a los vinos tintos y de una manera particular, a los finos vinos de Borgoña cuando ha desaparecido el tanino. Algunas veces, estos vinos se repo- nen de esta enfermedad por sí solos y sobre todo, cuando es- tán embotellados. Esta enfermedad hace que los vinos que la padecen» se pongan turbios. Y cuando recuperan su vida natural, adquieren de nuevo su limpidez. El sabor a moho. Esta enfermedad es la más pertinaz y también la más difícil de curar de todas las que atacan a los vinos. Trátase, para librarlos de ella» con aceite de oliva, que se agita con el vino y se apodera del gusto del moho des- apareciendo el mismo. El agrio. Esta es otra enfermedad que ataca a los vinos. Conócesele cuando agua o tuerce el vino; esto es» cuando al probarlo, se encuentra su agridez. Si el tonel está dotado de un tapón hidráulico, el agua sube a la superficie y da acceso al aire. Esta enfermedad sólo ataca a los vinos de inferior graduación alcohólica a tí ó 7 centésimas partes. Para cu- rarlo úsase el tartrato neutro de potasa, que se convierte en tartrato acídulo, del cual se precipita una parte, quedando en disolución acetato de potasa. También puede emplearse le- che en gran proporción, prefiriendo la desnatada, con lo que se precipita el cáseo, llevándose consigo el ácido acético. Evaporando la leche desnatada y reduciéndola a la mitad o a la cuarta parte de su volumen, disminuyese la dosis del suero que queda en el vino. — 119-- Digitised by Jared M Brown & Anistatia Miller, 2009