1948 El Arte del Cantinero (Mixellany)

Los vinos blancos que pierden su color natural» tornándo- se amarillos» recuperan su color tan sólo trasegándolos. Otras muchas enfermedades» atacan a los vinos, pero son menos terribles y más fáciles de curar. LA DESTILACIÓN Destilar, es una operación que consiste en separar con el auxilio del calor, una sustancia más volátil de otras que tienen mayor fijeza» y todas ellas contenidas en vasos cerra- dos, o sea» en el alambique la sustancia que se haya de destilar, cayendo en el recipiente unido a él» el líquido que se destila. Esta operación es conocida desde hace muchos años. Por la destilación se saca el alcohol del vino, las esencias de diversas sustancias aromáticas, el ácido piroleñoso de la ma- dera» el gas hidrógeno del carbón vegetal» etc. La destilación de aguardientes y de los espíritus del vino» no era conocida por los antiguos, los que sólo destilaban pro- ductos medicinales, per ascensum, per deseensum» per fatus, según saliese el producto volátil» ya por la parte superior» in- ferior o lateral del aparato empleado. Ese sistema hoy» está desterrado. En nuestro tiempo» háoese la destilación al fuego direc- to» al vapor, al baño María y al baño de arena» cenizas, lima- dura» etc. El fuego directo tiene la ventaja de mayor pron- titud en su marcha; pero muchas veces» ese sistema resulta inconveniente» porque muchos productos pueden alterarse de una manera sensible; estas alteraciones son motivadas por la desigual repartición del calor y la imposibilidad de moderar- lo y de hacerlo constante. El baño de arena o de otros cuerpos pulverizados» ofrece hirviendo» permite evitar la acción destructora del calor. En las grandes destilerías, muchas veces no puede usarse ese método, a pesar de las grandes cualidades que se obtienen de los productos destilados, porque es muy lenta la destilación. El baño de arena u de otros cuarpos pulverizados» ofrece los mismos inconvenientes que el fuego directo» pero se le da preferencia cuando se usa vasijas de vidrios, sobre todo si tie- nen cierta dimensión» porque de otro modo sería difícil gua- recer el vaso destilatorio de las impresiones del aire exterior que facilita su rompimiento por las variaciones de la tempe- ratura a las que está expuesto. La arena tiene la ventaja de dar estabilidad al aparato, cosa muy esencial, porque sucede con frecuencia» cuando se destila a fuego directo, que un sobresalto producido por una „ 120--

Digitised by Jared M Brown & Anistatia Miller, 2009