1948 El Arte del Cantinero (Mixellany)

ebullición brusca levanta la retorta que se destroza al caer de nuevo sobre su soporte. Siendo el motivo de toda destilación, separar o aislar los productos volátiles de otros cuerpos que lo son menos, debe- mos de conocer los principios que rigen esa operación. To- dos los cuerpos están sometidos a la influencia de dos fuer- zas opuestas, a saber; por una parte la atracción de agrega- ción que tiende a mantener en contacto entre sí todas las mo- léculas de los cuerpos; por otra parte existe una fuerza ex- pansiva» debida al calor que las penetra, y que, introducién- dose . entre sus moléculas, tiende continuamente a desunirlas. Pero la presión atmosférica combate y limita esa fuerza de expansión concurriendo al efecto de la atracción molecular. Aplicando estas leyes de la naturaleza» al fenómeno de la des- tilación» vemos que existen dos medios de determinarlos; Primero.—Aumentando por una acumulación de calor la re- pulsión de las moléculas de los cuerpos hasta que el vapor pueda vencer la presión atmosférica que ayuda a la atracción molecular. Segundo.—Disminuyendo la presión hasta que el cuerpo más expansible no encuentre ya obstáculo para la vo- latilización. Este último medio es poco usado porque resul- ta más caro y ofrece» algunas veces, pérdidas de productos y daños de funestas consecuencias. Las diferentes sustancias que constituyen un compuesto cualquiera sometido a la acción del calor, lo reciben con uni- formidad mientras conservan el mismo estado —sólido, líquido o gaseoso— mas» para pasar a otros» cada una de ellas ab- sorbe en combinación real una cantidad más o menos consi- derable de calórico, según su capacidad particular, convir- tiéndolo de libre en latente» y recíprocamente» un vapor que vuelve al estado líquido» o un líquido que pasa al de sólido, abandona en esa transición todo el calórico latente que habrá producido su cambio. Apliquemos estos hechos al acto de la destilación; para volatilizar un líquido es necesario comuni- carte» no sólo el calor necesario para la ebullición, sino todo el que requiera para convertirse en vapor. Así, pues» la pro- porción de combustible necesaria para la destilación de un lí- quido será tanto más considerable, en circunstancias iguales» cuanto mayor sea la capacidad de su vapor para el calórico; pero después basta un descenso de temperatura para volver el cuerpo a su estado primitivo, y en este cambio el vapor, se despojará al condensarse» de toda la cantidad de calórico li- bre y combinado que había absorbido. Somátense a la destilación, por lo general los vinos de uva» de manzanas» de peras» de zumo de caña dulce» de mela- za. * Todas las frutas azucaradas como melocotones, albarico- ques» ciruelas» grosellas» frambuesas» higos, moras, bayas de saúco» etc., esto es, todos los zumos susceptibles de sufrir la fermentación, primero vinosa y después alcohólica, sea espon-

Digitised by Jared M Brown & Anistatia Miller, 2009

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