1948 El Arte del Cantinero (Mixellany)

táneamente, bien con fermento, pueden destilarse y producen alcohol o aguardiente, impregnado del aroma de cada espe- cie de fruta. La destilación de los vinos de frutas» se conoce hace mucho tiempo; pero la más importante de todas es la del vino de uvas, que da por resultado el aguardiente en sus mútiples formas y espíritus de grados diferentes. La elección de los vinos es un punto esencial, así como la del tiempo en que se debe someter a la destilación. Se ha probado que los vinos blancos, sin ser más espirituosos que los tintos, dan un alcohol más suave. El momento de obte- ner mayor producto es aquél en que la fermentación del vino ha llegado a su mayor término, en que queda en el líquido la menor cantidad de azúcar no convertida en alcohol; y no se crea que su término es el de la fermentación tumultuosa y aparente. Lo que se llama fermentación insensible de los vi- nos, dura generalmente más de lo que comúnmente se cree; la época es especial para cada especie de uvas; y depende mucho de la manera como se han de elaborar los vinos. Los blancos están más pronto en sazón que los tintos. EL ALCOHOL La palabra alcohol» según unos, se deriva del árabe; al artículo, y cohol o cohl, cosa sutil que servía para designar un polvo impalpable; y según otros, del radical kaly f que signifi- ca quemar o abrasar. La primera etimología parece la más directo; pero la segunda es la que está más conforme con el sentido de la palabra. La llamada quinta esencia de Raimundo Lulio» el famoso alquimista y filósofo español, no era otra cosa que el alcohol rectificado a un calor muy moderado. " . . . Puesto que el mosto de uva da ácido carbónico y alcohol —dice Lavoisier— puede decirse que el mosto de uva es igual a ácido carbónico x alcohol. De aquí resulta que por dos métodos se puede llegar a saber lo que pasa en la fer- mentación vinosa, determinando bien la naturaleza y princi- pios del cuerpo fermentescible o estudiando los productos de la fermentación. Según esto, sería conveniente que yo me de- dicase a conocer bien los principios constituyentes del cuer- po fermentescible» y con este objeto, entre todos los que son susceptibles de fermentar, he escogido el más sencillo que es el azúcar. Esta sustancia se compone de oxígeno, hidrógeno y carbono, y estos tres elementos se encuentran en un esta- do de equilibrio que con facilidad puede ser alterado por una fuerza cualquiera, por pequeña que sea. Para hacer fermen- tar el azúcar, es preciso diluirla en cuatro partes de agua; pero el agua y el azúcar mezclados no fermentarán, ni se romperá jamás el equilibrio entre los principios de esta mez- Digitised by Jar d M Brown & Anistatia Miller, 2009