1948 El Arte del Cantinero (Mixellany)

cía, a menos que nos valgamos de algún cuerpo que dé lugar a ello por su modo especial de obrar. La levadura de cerve- za sirve para dar este primer impulso a la fermentación» que después continúa por sí sola hasta el fin". "Los efectos de la fermentación —dice asimismo Lie- big— están reducidos a separar el azúcar en dos partes, oxi- genar una a expensas de la otra para formar el ácido carbó- nico, y desoxigenar la otra en favor de la primera, para for- mar una sustancia combustible» que. es el alcohol; de mane- ra que si fuese posible combinar estas dos sustancias» alcohol y ácido carbónico, se formaría de nuevo el azúcar. AGUARDIENTE, BRANDY, COGNAC, COÑAC Los nombres de Aguardiente» Brandy» Cognac y Coñac» aunque diferentes, expresan la misma cosa» como tendremos oportunidad de ver con la lectura del presente capítulo. Los brandies, cognacs o coñacs» no son otra cosa más que aguar- dientes. Se atribuye a los árabes que estaban en España» por el año 900, la invención de la destilación de los aguardientes. En Jerez» por esos años» ya tenían establecida la industria de destilar alcoholes y perfumes. Se cree, también, que con anterioridad a esa época» en el Norte de Europa» ya se destilaban aguardientes. Sin embargo» existen autores que sostienen que la desti- lación fue introducida en Europa, de 1133 al 1189. A los aguardientes, en algunos tratados antiguos» dáse- les el nombre de agua de la inmortalidad. El país que de una manera especial se dedicó a la explota- ción de esta clase de licores, fue Francia, en la región deno- minada la Charente» dándole el nombre del distrito de Cognac. al aguardiente o licor que lleva ese nombre. En 1313, se sabe que en Francia se destilaron los prime- ros vinos e hicieron el aguardiente que denominaron "eau-de vie" (agua vitae) que se usaba como antiséptico y para ser- vicios medicinales. Por el 1639, fue cuando adquirió mayor progreso la desti- lación del aguardiente» en Francia. Los cognacs, aguardientes o brandies franceses» son con- siderados los mejores del mundo» en su clase. Se cree que un químico holandés que vivía en la ciudad de Cognac, reduciendo el volumen del vino» para poderlo expor- tar, lo destiló, dándole por nombre al licor que obtuvo, vino

Digitised by Jared M Brown & Anistatia Miller, 2009

— Y2:\ - -