1948 El Arte del Cantinero (Mixellany)

tes de pasar al molino. La malta» antes de pasar al molino es cribada y pesada para saber con exctitud la cantidad que se emplea en cada destilación. Molida la malta, es elevada a unas arcas colocadas so- bre las cubas de maltear, y de ahí es conducida a la máquina de majar para ser mezclada perfectamente con agua caliente a medida que cae en la cuba. En esta vasija la malta» se dejan entrar aguas de temperatura conveniente, agitándose la mez- cla y dejándola en infusión, después. Extraída de esa forma la sacarina de la malta, el líquido, convertido en mosto, se deja salir por las chapas perforadas que forman el falso fondo de la vasija» y, separándose las cas- caras u hollejo del grano» llamadas heces también» se con- vierten en pasto del ganado. El mosto, entonces, es enfriado» haciéndolo pasar por el refrigerador» de donde es extraído y trasladado a las cubas de fermentación» donde con la adición de una pequeña canti- dad de levadura» prodúcese la fermentación» convirtiéndose de ese manera la sacarina en aleohhol. La fermentación tarda dos o tres días; una vez termi- nada la misma, el líquido está listo para la destilación» y es trasvasado seguidamente por bomba al cargado y después al alambique mayor, donde se le hace hervir. Con el hervor constante, el líquido se convierte en vapor» el que» después de pasar por diversos tubos de cobre sumergidos en agua fría, se condensa, convirtiéndose en líquido otra vez y pasan- do por la llamada caja fuerte» pasa a depositarse en el reci- piente de vinos pobres y aguardientes flojos. Como el alcohol así obtenido no reúne la pureza ni la fuerza que se exige para una buena calidad de whisky, pasa de nuevo a la destilación del segundo alambique» convirtién- dose entonces en el whisky de calidad comercial que se quie- re conseguir. De ahí, es trasegado para los barriles» pipas o bocoyes, que por lo regular han contenido vinos de Jerez o de Montilla añejados, los que trasladan a las bodegas subterrá- neas, para que se añeje el whisky con el correr de los años» 10, 15, 20» 30 ó más años, bajo el control y la vigilancia del Fisco, que guarda las llaves de los lugares en que se de- positan, como una garantía de la seguridad absoluta de su envejecimiento y de los años que anuncian que tienen esas be- bidas espirituosas. El whisky escocés, después de su destilación, sufre en las pipas un proceso de maduración que le da, eon el correr de los años, la delicadeza y el aroma eon que se distingue por to- dos los buenos catadores. La pérdida de volumen que sufre en el barril de envejecimiento cada año, el whisky, es inmen- sa. Sopórtanla los destiladores con gran complacencia, ya

Digitised by Jared M Brown & Anistatia Miller, 2009