1948 El Arte del Cantinero (Mixellany)

que lo que pierden con la maduración, lo ganan en la calidad» cosa ésta que supera abundantemente las referidas pérdidas. El proceso de maduración del whisky cesa al ser embotellado. La calidad del whisky se conoce por el olor o por el pa- ladar. El perito en whiskies, para catarlo» coloca éste en una copa ahuevada, como las copas del vino de Jerez o como las del cognac Courvoisier y le agrega igual cantidad de agua, y agarrando la copa por la caña y dando al brazo un movimien- to circular como hacemos con las tazas de café para disolver el azúcar que tiene cuando no tenemos cucharilla, lo revuel- ve hasta alcanzar una mezcla completa. También se conoce la calidad cubriendo la copa con la mano y agitando su con- tenido vivamente, a fin de que bañe la palma de la mano. La esencia que deja en ella, nos delata prontamente su cali- dad y aroma. WHISKY CANADIENSE Y AMERICANO Como ya conocemos la preparación y la elaboración del whisky escocés, no vamos, para no repetir muchas cosas de las que en ese capítulo llevamos dicho» a dar a conocer aquí todo el proceso de elaboración del whisky canadiense o ame- ricano. El whisky canadiense, hácese» por lo regular, a base del grano de centeno. El que» al llegar a la destilería» se le es- coge cuidadosamente, rechazando todos los que están averia- dos y aquéllos que no reúnen las condiciones que la calidad del whisky exige. Aceptado por los expertos el grano» pasa por unos cerni- dores que lo limpian de la tierra y de todas las impurezas que contenga. Después, es molido en molinos de piedra o acero, muy bien ajustados, a fin de que la harina salga pareja y sin tras- tornos de ninguna clase. Nunca se muele más que la cantidad exacta que se ne- cesita por día. La harina de centeno así obtenida se mezcla con agua pu- ra y se forma una masa, cocinándola en grandes calderas con alta presión, hasta que se vuelve uniforme y amalgama bien, para que suelte el almidón y el azúcar que contiene. Esas calderas cocinadoras, tienen medidas automáticas y se mantienen en ellas por todo el tiempo que se desee, un ca- lor por arriba siempre del punto exigido por la destilación. Aparte, se ha preparado la malta de cebada, en la mis- ma forma que hemos visto que se prepara la elaboración del — 138 —

Digitised by Jared M Brown & Anistatia Mi ler, 2009