1948 El Arte del Cantinero (Mixellany)

whisky escocés, en el capítulo anterior» la que molida a su vez, se mezcla con la masa cocinada. La malta contiene en sí misma un onzymo llamado días- taso» que convierte el almidón del centeno en azúcar. El al- midón no puede producir alcohol» pero por medio de la leva- dura y la fermentación, transforma el azúcar en alcohol. Mezclada» como hemos dicho» la masa cocinada con la malta» se pasa por medio de bombas a grandes tanques» en los que» añadida la levadura» se le deja fermentar. La levadu- ra se compone de unos organismos vivientes microscópicos de una célula que se reproducen con asombrosa rapidez» los que tienen la misión de convertir todo el azúcar que encuen- tran» en alcohol. La fermentación dura, alrededor de 72 horas» terminada la cual» se pasa la masa fermentada por medio de bombeo» al primer alambique» y después» al segundo, y ya tenemos el whisky canadiense listo para almacenarse en las pipas» barri- les o cubas para envejecer y formarse con el correr de los años» bajo el control absoluto de las autoridades fiscales. El whisky americano» preparado a base de maíz» sufre el mismo proceso que el del centeno, que dejamos descripto. EL RON CUBANO El aguardiente que se conoce por el nombre de Ron, es obtenido por la fermentación y la destilación» del zumo de la caña de azúcar o de las melazas producidas por las fábricas de azúcar de caña» más conocidas por Ingenios. Es» pues» el Ron» el aguardiente de la caña. Es incoloro en su origen y consigue ios diversos colores que presenta, bien porque los adquiere con el envejecimiento» en los toneles de encina en que se conservan o porque se le eche caramelo para colorearlo. El doctor Guillermo García López» miembro de la Univer- sidad de La Habana y ex-Jefe del servicio de Bromatologia del Ministerio de Salubridad de la República de Cuba, en un trabajo que presentó en el Concurso Médico-Farmacéutico so- bre los productos de la Compañía Ron Baeardí» S. A., dice: "Algunos industriales extranjeros han tratado de trans- portar melaza con el objeto de fabricar ron. Un hecho muy curioso demostró a ellos que el ron, con sus características físico-químicas» no podía ser obtenido de ese modo en Europa» pues sólo obtenían un alcohol etílico poco agradable. Verosí- milmente, circunstancias climatológicas actúan en la fabrica- ción del ron. En los países productores de la caña, las tem- peraturas elevadas» ejercen su acción sobre la fermentación. Los intentos de hacer fermentar en Europa» en sitios con tem-

Digitised by Jared M Brown & Anistatia Miller, 2009

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