1948 El Arte del Cantinero (Mixellany)

peraturas altas, también han fracasado. Algunos lian llega- do a pensar, que además del carácter de la melaza y de la temperatura ambiente» otras causas pudiesen actuar sobre la preparación del ron» y así han hablado de posibles fermen- tos difundidos en la atmósfera de los países cálidos**. El aroma del ron es generado por las materias volátiles que contiene el alcohol etílico. La elaboración del ron se hace en la época de la recolec- ción de la caña, de diciembre a marzo» abril y mayo. La melaza tiene una levadura natural que se adhiere co- mo un polvillo gris o blanquecino a la superficie de la caña, al lado de los nidos» que es lo que actúa como fermento. Eso da lugar a que se produzca la fermentación como la del vino» ya conocida» sin necesidad de la intervención de fermentos artificiales» como los del whisky. La temperatura a que se manifiestan las cualidades fermenticias naturales de la mela- za» es de los W 9 a los 35 9 centígrados. Una temperatura más baja, da lugar a que ese líquido se malee» acidándose. "La melaza de la caña —dice el doctor Guillermo García referido— es el residuo de la fermentación del azúcar de ca- ña. Su riqueza en azúcar varía, según su procedencia. Su composición aproximada es la siguiente: "Azúcar y glucosa 55 a 65 % "Sales 4 a 8 % "Agua y materias orgánicas 27 a 41 % "Es precisamente ese azúcar o glucosa. —dice el mismo autor— que al fermentar genera el aguardiente de caña. La melaza produce en su fermentación azucarada» los diversos cuerpos que acompañan al alcohol, dándole las cualidades del ron". También se hace fermentar la melaza con levadura arti- ficial. Esta levadura artificial suele prepararse con pasas no azucaradas, bagazo recién molido y miel. Muchas veces» para preparar ese fermento, se suprimen las pasas y se utiliza, en su lugar» el agua cargada de la materia de bagazo macera- do y miel. La fermentación continua —dice el doctor Guillermo Gar- cía mencionado— se obtiene así: "Una primera cuba que contiene: miel diluida a densidad de 1.055 a 1.060, a 25 grados; ácido sulfúrico a 68 grados. Levadura, "Una segunda cuba con miel diluida a 32 grados y sin fermento. "Cuando la fermentación de la primera es activa y ha per- dido 3 ó 4 grados de azúcar se le mezcla poco a poco con el

Digitised by Jared M Brown & Anistatia Miller, 2009

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