1948 El Arte del Cantinero (Mixellany)

te de holanda. Aguardiente anisado. Aguardiente prueba de aceite. Aguardiente prueba de pólvora. Aguardiente prueba de sol. El aguardiente de primera o de holanda» es el que tiene de 50 a 60^ centesimales; el segundo o anisado, es el mismo de holanda cargado de aceite volátil de anís; el tereeio que mar- ca de 65 a 79 9 centesimales» se llama prueba de aceite, porque si se echa una gota de aceite de oliva sobre él, se ve a esa gota caer al fondo del líquido alcohólico; el cuarto marca de 85 a 90 9 , y se llama prueba de pólvora, porque pegado fuego a una mezcla de espíritu y de pólvora, se inflama ésta al aca- bar de consumirse el alcohol; el quinto se aproxima mucho al alcohol absoluto o anhidro. Por los progresos alcanzados en las destilerías, han des- aparecido estos nombres. Queda sin embargo el de holanda, que se continúa usando en la mayoría de los países. En España, los aguardientes llámanse con ese nombre hasta la graduación de 60 9 centesimales; pasado de ahí t se les designa con el nombre de espíritus; si poseen esencia de anís, en disolución» se les designa por anisados; sí están desprovis- tos de esa esencia, secos. Los aguardientes obtenidos de ma- terias ajenas a la uva, se clasifican por industriales y por aguardientes de fábrica. Los alcoholes sacados de la casca o el orujo de la uva, llámaseles aguardientes o espíritus de orujo. Los aguardientes, a veces, llevan el nombre de la localidad en que se fabrican. Ejemplo: Ojén» Rodas» Chincón, La Sierra. Los aguardientes que se fabrican en otros países, llevan el nombre de la materia de que proceden: aguardiente de re- molacha, de fécula, cuando son preparados con patata, ceba- da» centeno, etc.) de frutos, de sidra. Hay aguardientes que tienen nombres especiales: ron de Cuba, de Jamaica, que se consiguen de la fermentación de la melaza de la caña. Las sustancias que pueden originar alcohol, se conside- ran primeras materias para la elaboración de aguardientes. Las materias azucaradas, de sabor más o menos dulce, se pueden transformar» en mayor o menor tiempo» por medio del fermento en alcohol o ácido carbónico. A estas transfor- maciones se las denomina con el nombre de fermentaciones alcohólicas. Los azúcares comprenden tres grupos: glucosa, que fer- menta con facilidad con la adición del fermento; la sacarosa o azúcar de caña; y las lactosas o azúcar de leche» que no fer- menta sino después de hidratarse; esto es» después de absor- ber agua para adquirir la composición de la glucosa.

Digitise by Jared M Brown & Anistatia Miller, 2009