1948 El Arte del Cantinero (Mixellany)

Las materias primas que económicamente suministran azúcar fermentafole son: Primero.—Los jugos azucarados de los tallos de la caña de azúcar, del sorgo» del maíz y del pa- nizo; las raíces de la remolacha, de la zanahoria» del nabo dulce» de la fruta baya y de la grama; los tubérculos todos. Segundo.—Los jugos de los frutos de pepita: peras, manzanas, membrillo. Tercero.—Los jugos de frutas de hueso: ciruelas» guindas» cerezas» nísperos y sus congéneres. Cuarto.—Los jugos de los higos. Quinto.—Las bayas que comprenden es- tos frutos: uvas» grosellas, moras» frambuesas. Sexto,—Fru- tos de la tierra: melón, calabaza dulce y sus congéneres. Séptimo.— Melazas. Octavo.—La miel. Existe otro grupo de sustancias que no producen la fer- mentación alcohólica directamente, pero se transforman en glucosa, que es fermentescible y puede originar alcohol. La formación del alcohol en estas sustancias comprende dos ope- raciones: Primera.—Transformación de la materia en azúcar» que es lo que se llama sacarificación. Segundo.—Fermenta- ción del azúcar producido. Las sustancias que durante esta serie de transformacio- nes pueden producir alcohol» son muchas; las principales son: fécula o almidón» la ¡nulina» la liguenina, las gomas» el mucfla- go, la celulosa. Estas sustancias, lo mismo que los azúcares» no se emplean en estado de pureza o separadas de los vegeta- les o parte de los vegetales en que se encuentran» porque re- sultarían muy caras» por eso se emplean: Primero.—Las raí- ces feculentas: patata» pastinaca» casabe» rubia» dalis, asfóde- lo y batata» en las cuales se encuentran fécula» plextrina, go- ma, inulina, pectorina y mucílago. Segundo.—Los granos o semillas de los cereales: trigo, centeno» cebada» maíz» avena, arroz» en primer término» y alforfón, trigo sarraceno» mijo» pa- nizo» sorgo. Tercero.—Los granos o semillas de cereales: len- tejas, habas» guisantes, judías, castañas, bellotas. Cuarto.— la celulosa bajo sus distintos aspectos: serrín» paja» algodón» papel de lienzo, hojas. La fabricación de aguardientes y alcoholes de las mate- rias que forman el primer grupo, exigen las operaciones si- guientes: Lavado y limpieza de la materia prima. División de ésta, reduciéndola a pulpa o rajas. Extracción de los ju- gos por presión o maceración para preparar los mostos. Fer- mentación de los mostos o su alcoholización. Destilación del líquido fermentado. La elaboración de los aguardientes o alcoholes operados con materias sacarificables o materias que no fermentan si no se las somete a la operación de sacarificación» necesitan el si- guiente tratamiento: Limpieza y preparación de la sustan- cia. División de la sustancia por rayado o trituración o coc- ción. Sacarificación para obtener los mostos. Fermentación

Digitised by Jared M Brown & Anistatia Miller, 2009