1948 El Arte del Cantinero (Mixellany)

de los mostos. Destilación del líquido fermentado. (Llámase sacarificación, a la operación que transforma en azúcar fer- menteseible» la sustancia que lia de sufrir esa transformación para conseguir aguardiente» como hemos dado a conocer en capítulos anteriores). La fermentación es el fenómeno por el cual el azúcar del mosto se transforma en alcohol. Para favorecer la fermentación» ha de depositarse los mostos en lugares en que la temperatura oscile entre 25 y 30 9 centígrados y la presencia del fermento. Terminado el proceso de fermentación» se procede a la destilación. Esta consiste en separar de la masa líquida, el aguardiente o alcohol. El agua pura hierve a los 100 9 con presión ordinaria. El alcohol a los 78.4?. Aplicado el calor a una mezcla de alcohol y agua, al llegar a la tempe i atura de 78.4 9 , o poco más» se volatiliza el alcohol cuando el agua no empezó a hervir; con- densando los vapores que entonces se producen, el líquido destilado estará compuesto del alcohol volatilizado y conden- sado y más la corta cantidad de agua que a esa temperatura se haya evaporado y lo que los vapores alcohólicos hayan arrastrado consigo mecánicamente. Los líquidos fermentados que se someten a la destilación, para la obtención del aguardiente» contienen además del agua y el alcohol» otras sustancias que tienden a aumentar el pun- to de ebullición» lo cual hace que la masa líquida rompa a her- vir a una temperatura intermedia entre los 78.4 9 y los 100". El alcohol se volatiliza en mayor cantidad relativamente a la que tiene el líquido fermentado» de modo que en el líquido con- densado se encuentra siempre el alcohol en mayor proporción que en el líquido a destilar. El caldeo a fuego directo es beneficioso cuando se ha de destilar líquidos fermentados como el vino y cuando se quiere obtener aguardiente con olor y sabor específicos. La cale- facción por vapor se usa cuando se quiere sacar alcohol puro o cuando se necesita destilar alguna sustancia pastosa. Cuando las sustancias que acompañan a los productos de la destilación dan a éstos olor y sabor agradables» y no les comunican ninguna propiedad nociva, dichos productos se uti- lizan, desde luego» para el consumo, y son tanto más aprecia- dos, cuanto más sobresale en ellos el aroma y el gusto men- cionados. Tal sucede con los aguardientes obtenidos por la destilación de buenos vinos o de jugos fermentados de frutas aromáticas. Estos aguardientes de buen olor y gusto, pue- den utilizarse como bebidas y no necesitan ser desinfectados ni rectificados» debiendo, precisamente su aprecio» a las sustan- cias extrañas que al alcohol y al agua acompañan.

Digitised by Jared M Brown & Anistatia Miller, 2009