1948 El Arte del Cantinero (Mixellany)

EL PULQUE Y EL TEQUILA La planta de que se saca el pulque, llámase maguey o agave americano; —metí» entre los aztecas— es una planta silvestre mexicana, abundantísima en determinadas regiones y de variadas clases. "Las palabras agave y maguey —dice el escritor Leandro J. Cañizares— no son mexicanas. La pri- mera» que en griego significa admirable» fue dada a la planta por el sabio Linneo, sorprendido de sus extraordinarias carac- terísticas; y la segunda» la llevaron los españoles de las An- tillas» donde según Zurita» (citado por Alfredo Zayas en su Lexicología Antillana) se llamaba así a un áloe de forma pa- recida al metí". El maguey es una planta que suele levantar alrededor de dos metros. Su altura depende de su clase y de la riqueza de los terrenos donde se críe. "Sus hojas o pencas —dice Leandro J. Cañizares, ya referido— que también suelen ser de diferente anchura» y de una longitud hasta de dos metros» salen de una pequeña base o tronco, casi junto a la tierra, inclinándose en ligera curva hacia los lados. Son carnosas, acanaladas, dentadas en sus bordes y terminan en una punta aguda y muy dura. Cuando el agave ha llegado a su madu- rez, entre los siete y diez años, sobresale del centro un tallo vertical» recto y muy fuerte, que crece rápidamente y a ve- ces alcanza una altura de cuatro o cinco metros» coronándo- se con flores blancas» amarillas y verdosas. Los nahoas lla- maban a este tallo xítlí» pero hoy se conoce vulgarmente por jiote". "En varios lugares de la República —dice el mismo au- tor— crece la clase de maguey de que se extrae el pulque, que es producto más popular; pero las regiones en que más se le cosecha y en que también es mejor su calidad» son la meseta central y sus declives de clima templado, así como los Estados de Puebla, Hidalgo y Tlaxcala» siendo los pulques más afamados los de los llanos de Apam. en el segundo de dichos Estados. "Sencillo al par que ingenioso —refiere el mismo autor— en el proceso tradicional de la fabricación del pulque. Cuan- do el tallo central está a punto de echar las flores en que re- mata» se le corta muy bajo» quedando» por consiguiente, en el cuerpo de la planta un espacio hueco como de tres o cua- tro galones de capacidad» cuyas paredes se raspan con una cucharilla especial, para provocar el brote de la savia. Ente receptáculo se llena» por efecto de tal operación, dos y has- ta tres veces al día» de un líquido ligeramente dulce, fresco e incoloro» denominado aguamiel, que por exudación fluye de las partes raspadas, siendo extraído cuantas vecen llene esa capacidad. Y como esto se repite durante un período de 3 a 5 meses, no es aventurado decir que cada planta puede pro- Digitised by Jared M Brown & Ani tatia Miller, 2009