1948 El Arte del Cantinero (Mixellany)

ducir varios centenares de litros. La extracción del aguamiel la efectúa el flachiquero (generalmente un indígena especiali- zado en esta labor), por succión bucal» empleando una espe- cie de tubo de calabaza o güiro estrecho y largo llamado acocote, y lo va vertiendo, sin que se ponga en contacto con la boca» en un odre o pellejo de carnero (semejante a los de vino que se usan en España) que el operador lleva a la es- palda o coloca imediato a él» o bien en otra vasija ad hoc. Traspásase luego a depósitos especiales en los tinacales» don- de a las 32 y 36 lloras se fermenta» convirtiéndose ya en pul- que» al cual pe le suele agregar» para satisfacer los diferen- tes gustos, —y es lo que se denomina pulque compuesto— cualquier sustancia que mejore su olor y sabor» como limón, cascara de naranja y aún huevo y especias finas*'. La cantidad de pulque que se cosecha en México» es in- mensa. Los magueyes pulqueros cuéntanse por decenas de millones. Sólo al Estado de Hidalgo se le atribuye la pro- ducción de 57 millones de litros de pulque. " . . . En los tiempos prehistóricos —nos da a conocer Leandro J. Cañizares— el pulque o neutli no estaba al alcan- ce del pueblo. Refiere el historiador Chavero» que aparte del Emperador sólo podían beberlo» como una gran deferencia» los nobles y los ancianos mayores de setenta años. Después de la conquista, perdió el pulque estos prestigios» democrati- zándose y generalizándose su uso. Y a fines del pasado si- glo» debido a la abundancia con que se producía y a lo redu- cido de su precio —vi venderlo a tres centavos el litro— se ha- llaba al alcance de las clases más humildes de la sociedad.. ." "No es muy precisa la historia del pulque —nos hace saber Leandro J. Cañizares—. En el códice Aubin y en el Jeroglí- fico de Sigüenza, que se conservan en el Museo de México» se ve cómo allá por el año 1251 ya se extraía del maguey el hi- dromiel y se libaba el pulque. Y acaso sea esta bebida aque- lla especie de vino dulce hecho con aguamiel cocido y hervido que según Fray Toribio de Benavente, conocido por Motoli- nia, bebían» siglos después» los españoles que fueron con Her- nán Cortés» la cual» con la adición de un ingrediente llamado ocpatti» se convertía en un licor tan fuerte —dice el misione- ro— que embriagaba mucho a los indios» haciéndoles bestia- les y crueles. Refiere la tradición mitológica mexicana —dí- cenos el propio autor citado en este capítulo —"que como cinco siglos antes de la conquista» Xóchitl» la linda y dulce hi- ja del noble Papantzin, ofreció al rey tolteca Tecpancaltzin, en plena corte, el blanco licor del maguey que ella y su pa- dre habían descubierto» y que tal efecto produjo al soberano la belleza de quien tan exquisito néctar le ofreciera» que que- dó prendado de ella» y al cabo de varios días de amoroso ase- dio» acabó por seducirla y raptarla".

Digitised by Jared M Brown & Anistatia Miller, 2009

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