1948 El Arte del Cantinero (Mixellany)

lúpulos más estimados son los de Saaz —Bohemia— y el de Spalt —Baviera— siguiendo después los de Alsacia, Borgoña y Bélgica. En España, el lúpulo crece libremente en nume- rosas comarcas y no se utiliza para la cerveza. El perfume del lúpulo se percibe frotando los conos con las manos. La levadura que generalmente se usa para la preparación de la cerveza» es el Saccharomyces eerevisíae» en sus dos va- riedades: levadura baja y levadura alta. La primera hace fer- mentar a temperaturas comprendidas entre cuatro y 10 gra- dos centígrados; la fermentación dura de ocho a diez días y, durante ese tiempo, la temperatura va aumentando de grado y medio a dos grados y medio; la levadura vieja como la re- cién formada, se deposita en el fondo de la cuba de fermenta- ción entre los doce y los 25 grados centígrados. Las células recién formadas suben a la superficie del líquido y forman una capa de espuma. Además de la Saccharomyces que de- termina la fermentación principal» existen a veces en los lí- quidos que fermentan otros microorganismos que producen fermentaciones secundarias o menos intensas; estos otros mi- croorganismos» son por su parte las levaduras llamadas sal- vajes» y por otra, las bacterias del ácido láctico» del ácido bu- tírico y del ácido acético. Como estas fermentaciones secun- darias o accidentales pueden ocasionar graves inconvenientes y serias perturbaciones en la elaboración de la cerveza» es preciso cuidar que las cubas en que se efectúa la fermenta- ción estén muy limpias» lo mismo que todos los utensilios em- pleados en la fabricación de la cerveza. El agua» ha de ser potable y de primera calidad. La malta, es la cebada sometida al proceso de germina- ción hasta llegar a obtener el máximo de diastasa. En el ca- pítulo dedicado al whisky» hemos dado a conocer ya cómo se prepara la malta o se germina la cebada. Para detener la germinación se tuesta la cebada germinada, que recibe enton- ces el nombre de malta tostada o simplemente malta. La ce- bada germinada, antes de tostar» se denomina malta verde. La consecución de la malta se efectúa en las mismas fábri- cas, en que se convierte después en cerveza o en estableci- mientos separados» dedicados exclusivamente a este objeto, llamados materias. Para que germine la cebada es necesario remojarla, has- ta que absorbe cierta cantidad de agua; pónese en macera- ción» con agua en depósitos de piedra, madera» cemento o metal; lo más corriente es en depósitos de palastro» esmal- tados interiormente y de forma cónica. Los granos vacíos o defectuosos, suben a la superficie y se pueden separar con facilidad; los buenos fondean. Se renueva el agua con fre- cuencia» porque la misma disuelve materias extractivas de sa- bor amargo y desagradable contenidas en la cubierta de los _ 192 —

Digitised by Jared M Brown & Anistatia Miller, 2009