1948 El Arte del Cantinero (Mixellany)

granos que fácilmente se alteran y entran en putrefacción. Transcurridas de 48 a 100 horas, la cebada ha absorbido el 48% de agua aproximadamente, que es la indispensable para que germine, aumentando de un 18 a un 24^ de su tamaño y perdiendo el 2% de su peso en sustancia seca. Dejada escurir la cebada remojada, se lleva a las salas o lugares llamados de germinación, el piso de los cuales se acostumbia a tener bajo el nivel del suelo. La temperatura de las salas de germinación ha de ser constante de 8 a 15 grados, y estos locales deben estar bien ventilados. La ceba- da mojada es extendida por el suelo, formando una capa de una altura aproximada de veinte a treinta y cinco eentíme- metros, removiéndola con una pala de madera» cada seis ho- ras, primero; después, cada ocho horas. La cebada se seca en la superficie y pronto aparece un punto blanco de donde salen las raicillas; más tarde aparece el tallecito o plúmula. Desde que aparecen las raicillas se tarda algo más en remo- ver los montones para que la cebada tenga ocasión de calen- tarse algo y la germinación se acelere. Este aumento de temperatura determina una evaporación de agua que se con- densa en la parte superior del montón. Se expresa este fenó- meno diciendo que la cebada suda. Los encargados de remo- ver los montones cuidan de que todos los granos germinen unánimemente; esto es, que la germinación no se presente primero en unos que en otros. En la germinación se forma diastasa y ésta solubiliza una parte de las materias albuminoi- des de los granos de la cebada, que convierte parte de la fé- cula en productos solubles y también transforma algo de ce- lulosa en compuestos solubles. Esta transformación de ma- terias insolubles en solubles, hace posible el desarrollo del germen» proporcionándole las primeras materias necesarias pa- ra la vida. Cuando la raicilla ha adquirido cierta longitud y principia a desarrollarse la plúmula, es cuando el grano de ce- bada ha adquirido el poder sacarificante máximo; desde ese momento el poder va decreciendo si continúa la germinación. Por ese motivo es interrumpida cuando las raicillas tiene una longitud de 1.25 a 1.5 respecto de la de los granos. La germi- nación dura de 9 a 10 días; la primavera y el otoño son más ventajosos para la germinación que el verano y el invierno. La malta suele ser empleada directamente, pero no es eso lo corriente; generalmente la malta verde se tuesta, ca- lentada entre 25 y 100 grados. De la testación que se le da, depende el proceso posterior de la elaboración de la cerveza y también de la calidad y el carácter de ésta. Para la cer- veza cálida, la malta tuéstase a temperatura baja; si la cer- veza ha de ser pastosa, se tuesta lentamente a tempertura más elevada. En la testación se gradúa cuidadosamente la temperatura, porque la malta húmeda con facilidad convierte la fécula en engrudo y la malta desecada a temperatura de- _ 19:* _ Digit sed by Jared M Brown & Anistatia Miller, 2009