1948 El Arte del Cantinero (Mixellany)

masiado elevada, no pierde su poder sacarificante» pero sí la finura de su aroma. La tostación dura de 24 a 48 horas. La cebada con la tostación sufre una transformación química. Después de la malta, se prepara el mosto» que pasa por una fermentación análoga a la del mosto de las uvas. De la malta se hace una pasta entre cilindros, hasta que se aplasta el endospermo» sin que desgarre mucho las cubiertas de la semilla» resultando de todo una masa en que el agua puede penetrar con facilidad y de la cual salga el mosto límpido. La malta triturada se trata con agua convirtiéndola en papilla. Después pasa a la cuba de sacarificación o braceado, en donde se le agrega más agua y se la bate. En el proceso de la sacarificación actúa la diasta sa sobre la fécula forman- do dextrina» malto-dextrina y maltosa» por acción de la pep- tasa, que es otro fermento formado en la malta durante la germinación de* la cebada; sobre las materias albuminoides se forman sustancias no coagulables, como albuminosas, pepto- nas y amidas. Estos procesos son influidos por la tempera- tura; cuando ésta es inferior a 62 grados» se forma maltosa y malta-dextrinas inferiores, y a temperaturas más eleva- das» malta-dextrinas superiores y destrinas. Estos compues- tos se comportan de un modo distinto en la fermentación e influyen en la conservación» la limpieza» el sabor y la espuma de la cerveza. Si la mezcla de agua y malta se hierve en par- tes separadas» se aprovecha más la malta» mejora la pastosi- dad de la cerveza, se coagula y precipitan las materias albumi- noides y se destruye una parte de los fermentos» limitando así el proceso de transformación de la fécula y de los albuminoi- des. También influye la cocción en el sabor de la cerveza. Terminado el proceso de la sacarificación» se trasiega el mosto y se lleva a la caldera donde se somete a la cocción. Después de escurrido el mosto del bagazo se encuentra en éste una masa de color gris, untuosa» formada principalmen- te por materias albuminoides coaguladas, que es utilizable co- mo alimento del ganado y que también ha sido recomendada para la elaboración del pan. Para conservar la cerveza» es necesario una limpieza grande en todas las operaciones, en todos los aparatos y en todos los recipientes; es indispensable evitar que tenga toda clase de contactos con fermentos perjudiciales; hay que pro- curar que no pierda el gas carbónico y sufra la acción del ai- re; requiérese que esté siempre a una temperatura baja y constante; es decir, que no varíe la temperatura en que se la tenga para el consumo. La cerveza se compone de las siguientes sustancias: agua» alcohol» azúcar» dextrina» sustancias albuminoides —peptonas, etc.— materias del lúpulo, anhídridos carbónicos, algo de gli- cerina, ácido succínico, ácido láctico y tal vez algo de ácido acético, compuestos de potasio» ácido fosfórico, magnesio» etc. — 194 — Digitised by Jared M Brown & Anistatia Mill r, 2009