1948 El Arte del Cantinero (Mixellany)

difícil trabajo, y también el loble de tres grupos de países: Norte de Europa (Dantzig), Stettin, Lübeek, Riga y Memel; Bosnia (Mar Adriático) y Norteamérica (New York y New Orleans). "Los grandes extractores de vinos —dice Esteban Bou- telon en su libro Tratado de Tonelería, publicado en 1897— fabrican por su cuenta las obras de tonelería que necesitan para su surtido. Acopian las maderas indispensables para sus fábricas, bien persuadidos de que la buena calidad de las ma- deras influye singularmente en la fácil conservación de los vi- nos. Usan casi exclusivamente de la madera de roble» y es- timan sobre todos, el que viene de los Estados Unidos de América» en seguida el roble del Norte, luego el de Italia y úl- timamente el de España. La madera de roble americano es comúnmente muy compacta y nada porosa» por cuya circuns- tancia no merman los vinos, ni aún se disipan los aguardien- tes más espirituosos y refinados. A juicio de Miller, fermen- tan mejor los vinos en los botes y cubas de madera» que no en los de barro cocido» cuyo principio admiten los de San Lucar*\ En el decorrer de los años, para la fabricación de botas, pipas o cubas para la conservación y el cultivo de los vinos, se usó de toda clase de maderas, y entre ellas, del cerezo y de la caoba, pero la experiencia ha demostrado que la mejor, es la del roble de las regiones y países que hemos referido. Los tamaños de las botas, barriles o vasijas para guardar los vinos, son diversos. Existen botas de 500 litros para la exportación, y para guardar los llamados vinos de solera, de 36, de 40, de 90 y hasta de 120 arrobas. Las maderas nuevas, para evitar que dañen los vinos, se carbonizan por dentro del vaso; esa carbonización influye en la coloración de los vinos y aumenta las cualidades de con- servación de los mismos» así como las de la propia madera. Las pipas o vasijas nuevas son usadas para almacenar los mostos en la época de la vendimia, para envainarlas, sin que sufran los mostos. Si se echaran los vinos ya hechos en las vasijas nuevas, cogerían el sabor de la madera. Durante la fermentación del mosto» éste absoibe la parte resinosa de la madera y le da en cambio sustancias que se convierten en cascarilla al solidificarse. Las barricas jerezanas que nunca retornan del extranje- ro, son muy apreciadas por los fabricantes de wTiiskies esco- ceses, por haber contenido vino de jerez.

Digitised by Jared M Brown & Anistatia Miller, 2009