1948 El Arte del Cantinero (Mixellany)

El lagar se compone de un sitio rectangular cubierto. Las paredes están construidas hasta la altura de un metro de al- to, con ladrillo» manipostería y cualquier material impermea- ble que evite que absorba el jugo de la uva que se arrima a las paredes mientras se pisa. Sobre ese zócalo se construye como mejor convenga hasta el enrase en que se colocan las vigas del techo; éste» generalmente déjase a teja vana, sien- do mejor cubrirlo con techo de bovedillas para sostener la temperatura. El rectángulo que forma el lagar, debe estar orientado de manera que los costados más largos coincidan en su centro de Norte a Sur y los más cortos de Este a Oeste. En la pa- red de la parte Norte» debe de haber dos ventanas para dar luz al lagar y que se pueda echar por ellas la uva» verificando separadamente lo tinto y lo blanco. El piso del lagar es de piedra caliza» con un lomo en el centro que divida los caldos blanco y tinto» que se recogen después de pisadas las uvas» en recipientes sobre cuya dirección está inclinado el piso. De estos recipientes es trasladado el mosto a las cubetas o vasos de fermentación. El lugar destinado para prensar el orujo» es una viga de doce metros de larga, y 60 centímertos de escuadría, con un pilón de piedra con 97 centímetros de alto» por 90 centímetros de diámetro. Este sistema de prensa es bien conocido pa- ra esta clase de labores. Los materiales para la construcción del piso del lagar» pueden influir en gran manera en el resultado de la vinifica- ción, y a tal extremo es éste» que puede variar hasta la na- turaleza del caldo. Por eso se usa piedra caliza» que es du- ra y para sus junturas» el yeso. El yeso tiene la virtud de neutralizar los ácidos que contiene el mosto y mejorar la co- loración de los vinos. A la continuación del lagar» siguiendo su estructuración de Norte a Sur» existe un portal; denomínase éste» portal del canto» por ser en este lugar donde viene a parar la punta de la viga que tiene el husillo y canto en el cual funciona. En este portal están los recipientes en que el mosto se recoge y a los que llega por medio de canales. La extensión del por- tal, es convenientemente proporcionada a la importancia de la bodega. Los canales por los que corre el mosto del lagar a los recipientes que lo reciben» son de piedra o de madera» nunca de materiales que el mosto pueda disolver y obrar so- bre ellos. Usanse» también, otras prensas, por ejemplo» la de Lar- taud» para extraer el mosto» que desarrolla tanta o más pre- sión que la de la viga dada a conocer. 28

Digitise by Jared M Brown & Anistatia Miller, 2009