1948 El Arte del Cantinero (Mixellany)

mayor cantidad, que liquidan con toda exactitud dentro de las veinticuatro horas; esta operación la repiten varias veces» aumentando siempre la cantidad adeudada y liquidándola re- ligiosamente; pero viene un día que debiendo una cuenta exa- gerada» se van y no vuelven. A éstos es necesario vigilarlos con atención para impedir que le tiren esa clase de mordis- cos. Los clientes que tales métodos emplean, por la buena fe de los Cantinero, no pagan más del cincuenta por ciento de todo cuanto beben, cambiando cada quince días o cada mes, de Cantina o Bar. Esta clase de clientes prontamente se des- cubren ante el Cantinero, por la forma en que se manifiestan. Jamás engaña esta táctica al Cantinero ducho en su oficio y observador de sus clientes. Por lo regular, los créditos que a diario tiene una Cantina, vienen a ser el 10% de la venta que se hace. La mitad de eso jamás se cobra. La cantidad de salario que gana un Can- tinero, que por lo regular en París, de donde venimos hablan- do, no pasa de mil francos al mes, entre los gastos que tiene y el pago de los créditos que da y que no puede cobrar, vie- ne a quedar a la par, a pesar de las propinas que recibe, te- ner algunas tomas y la comida. El verdadero beneficio del Cantinero, antiguamente, era la propina. Los hombres de los tiempos pasados eran más espléndidos que los de nuestros días. Los hombres siempre son más espléndidos que las mu- jeres, aunque algunas veces induzcan a sus compañeros a que den propina mayor de la que pretendían dar. Los americanos son más espléndidos que los ingleses. Los ingleses tienen la rara costumbre o curiosa, si se quiere decir así, de dar la propina diferentemente a los de- más. Yo» dice el Cantinero autor de las Memorias que nos faciltó los datos transcriptos, tardé mucho tiempo en descu- brir esa forma de dar la propina. El inglés invita, después de solicitar su copa, al Cantinero a que se sirva la suya; pero en realidad no es eso lo que él quiere, sino que al cobrar, co- bre como propina el importe de lo que debiera tomar; natu- ralmente, esta invitación pone al Cantinero en un nivel apa- rente con el cliente y quita aquella parte humillante que en sí tiene la propina. Por desconocimiento de esto y sabedor el Cantinero que en el Bar no debe tomar ni es de razón que tome una copa con el cliente, he perdido de recibir mucho dinero, pero cuando descubrí ese secreto, entonces preparaba dos o tres copas debajo del mostrador compuestas de esta ma- nera: una con agua» hielo y angostura, que imitaba al whis- ky; otra que imitaba el vino de Oporto; otra que imitaba la gi- nebra, etc., etc., y así, simulando tomar lo mismo que toma- ba el cliente, convertía en propina lo que debiera haber be- bido. Otra forma de dar la propina los ingleses, consiste en dar 'a uno, bien un tabaco, o una cajetilla de cigarros de los que ellos mismos fuman. Pero este sistema llegaron a aban- Digitised by Ja ed M Brown & Anistatia Miller, 2009