1948 El Arte del Cantinero (Mixellany)

tomarse con éste o el otro plato, a la hora de las comidas. Por qué con un plato ha de tomarse un vino seco; con otro, semiseco o dulce; cuándo y a qué hora ha de servirse el cordial. Las mismas botellas de los vinos que están sobre el apa- rador y en los estantes del Bar, por qué unas son negras» otras verdeobseuras, blancas» otras. Por qué unas botellas tienen el gollete de una forma y otras de otra; por qué éstas o las otras botellas tienen las paredes más gruesas y más fi- nas las otras; por qué esas mismas botellas tienen el fondo plano, unas y otras, en forma de cono; por qué las copas de los vinos y licores que tomamos» son de tan diversas y múl- tiples formas. Cosas son éstas que obedecen a principios cien- tíficos o a reglas de Arte de la más refinada estética. Las botellas de paredes gruesas» como las del champaña» pongamos por ejemplo, son para que resistan la presión del gas ácido carbónico que en estos vinos está concentrado. Y la forma vertical que tiene el gollete de esa clase de botellas, es para que por sus paredes se pueda deslizar el poso que se precipita con la fermentación de esos vinos en las botellas y sin agitárselas, se les pueda quitar y limpiar, dejando los re- feridos vinos» límpidos y transparentes. Las botellas obscuras, son así» para que los vinos de alta calidad, no sufran trastor- nos con la luz, porque existen vinos que la luz les come su delicado y fino color y trastorna inclusive su estructura fí- sica. Y en cuanto a las botellas que tienen un fondo en for- ma cónica, es para que en el mismo se asienten y formen con- sistencia, los posos de los vinos que continúan su formación en las botellas, por espacio de años y años, como los vinos de Jerez y de Málaga. Otro tanto ocurre con los golletes que tienen curvas profundas. Esos golletes así, en ese tipo de bo- tellas, tienen la misión de guardar el poso o lo que llaman madre de los vinos envejecidos, que continúan su madurez en las propias botellas. Y las botellas blancas» por lo regular, son para que los vinos de calidad» inalterables en su colorido» puedan lucir y destacar su transparencia y la finura y deli- cadeza de sus colores. Estos conocimientos, son indispensa- bles para todo profesional del Bar. Y sj nos referimos a las copas y a los vasos, pasa cosa igual. Una copa» como la del champaña —de esta clase de copas se conocen varios tipos— que en el estudio dedicado a las mismas se da a conocer cuál es la verdadera y la más higiénica» persigue dos motivos esenciales paia todo buen ca- tador: contemplar la transparencia y el colorido de esa clase de vinos y admirar cómo se forman y suben a la superficie, las burbujas que la evaporación del ácido carbónico produce en esos finos y delicados néctares. Esto es, que además de la emoción que sienta el bebedor al paladear esos vinos cuan- do los beba, despierten en él a la vez» las emociones estéti-

Digitised by Jared M Brown & Anistatia Miller, 2009

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