1948 El Arte del Cantinero (Mixellany)

cas de la Yista. Y las copas del Yino de Jerez, ahuevadas, que se abren en el centro y se cierran en los bordes, como las de los grandes brandies, son así científicamente hechas, para despertar en sus catadores» delicados y finos sentimien- tos estéticos, así del olfato como del paladar. Las copas de esas formas cerradas en los bordes, son para que guarden, sin que se evaporen, los aromas que ha de arsorber lleno de emo- ción todo avezado catador de esa clase de vinos. Y el ta- maño grande de la copa de esta clase, como la que se em- plea para los brandies como Napoleón, Carlos III, etc., son para que se puedan revolver sin que se derrame, dándole un movimiento circular a la mano, esa clase de licores» para ex- traerles toda la esencia y aroma que contienen, antes de con- sumirlos. Esto tampoco lo puede ignorar un Cantinero» un profesional completo del Bar. Porque ¿qué papel haría un Cantinero que contemplara a sus clientes haciendo estas co- sas y no se las pudiera explicar, como suele acontecer? Un Cantinero tiene que tener, también, una educación y una cultura general, para saber guardar las formas y las con- sideraciones que se merecen» a las personas que sirve y tra- ta a diario. Y cuando les busquen conversación» lo mismo en el arte» que en la política y en la ciencia, saber corres- ponder a los clientes que necesitan para su distracción, dis- currir y charlar sobre esas cosas» cuando no tienen un amigo con quien hacerlo. Ha de saber distinguir el Cantinero» los diversos caracteres de los clientes que sirve y trata, para des- cubrir en ellos sus inclinaciones y sus gustos y estimular- los a que frecuenten el Bar y pasen en él sus ocios. La mi- sión del Cantinero es, en todos los casos» tratar a cada clien- te como el mismo necesita. Todos los vinos y licores de marcas acreditadas, tienen condiciones terapéuticas específicas y funciones fisiológicas marcadas. Y un Cantinero» ha de saber, para poder desem- peñar su puesto con idoneidad» todas esas particularidades. Si los vinos y licores tienen en sí mismos condiciones te- rapéuticas definidas y funciones fisiológicas marcadas» con los coteles han de concurrir las mismas particularidades. Pon- gamos por ejemplo los coteles aperitivos: éstos tienen una función fisiológica en el organismo humano marcada; estimu- lar el apetito, despertar las glándulas apetentes. Si un Can- tinero no conoce estas cualidades y un cliente se le acerca y le dice: tengo que ir a comer y no tengo apetito; prepárame un cotel que me despierte el hambre. ¿Con qué le ha de ha- cer ese cotel» cómo se lo ha de preparar? Tiene que saber de una manera indudable» de los coteles conocidos» cuáles tie- nen propiedades aperitivas, cuáles digestivas» cuáles refrige- rantes» cuáles fortalecientes. Y si ha de hacerle un cotel nue- vo, tiene que saber con qué se hace. Porque si el cliente de- sea que le den un coctel estimulante del apetito y le dan uno Digitised by Jared M Brown & Anistatia Mille , 2009