1948 El Arte del Cantinero (Mixellany)

digestivo, ese coctel ya no cumple la función fisiológica que de él se persigue; y si le da uno restaurador de la energía física, posiblemente abotargue los deseos de comer, como ocu- rre tantas veces a cuantos sin ser cantineros no saben lo que hacen y a muchas personas que no saben lo que toman. Quie- re decir, que el Cantinero que no conozca las cualidades de los vinos y licores que manipula y con los cuales se preparan los coteles que sirve» puede darle al cliente un trago, sin pre- tenderlo» que le haga los efectos contrarios de lo que persi- gue el consumidor» al tomarlo. Un cliente llega a nuestro Bar. Ha comido abundante- mente y se siente satisfecho. Sin embargo, la digestión es difícil, le pone nervioso e incómodo. Necesita de una bebida que le facilite la digestión, que le ayude a quimificar los ali- mentos. ¿Qué coteles son los propios para ayudar la diges- tión? He aquí otro asunto interesante que necesita conocer todo Cantinero. No basta, repetimos, saber hacer coteles y conocer su composición. Es indispensable que sepa la fun- ción fisiológica de cada uno. El Cantinero ha de poseer otros conocimientos, además de los expuestos» técnicos todos. Por ejemplo, la coctelera. Supongamos que se nos ha preparado en una coctelera un coc- tel, con todas las materias que necesita. Y se nos da únicamen- te para que batamos. Primero, no sabemos cómo hemos de coger la coctelera para batir sin agitarnos ni -cansarnos. Se- rá necesario que se nos enseñe a cogerla y batir con ella. Después, cuándo el coctel que se está batiendo ha llegado a su punto; cuándo el mismo ha llegado al grado de enfriamien- to indispensable para que posea el bouquet o el aroma que le es propio a cada uno; esto es, cuántos movimientos o sacu- didas ha de darse a cada uno, —porque unos llevan más que otros— y si se baten más de lo debido, se aguan y pierden to- das las cualidades que se esperan de ellos y tienen que tener. Por qué unos cocteles se baten; por qué otros se revuelven, co- sas son todas, que no puede desconocer un Cantinero. Y en cuanto al servicio de los cocteles, para los mismos, tenemos co- pas altas, bajas» medianas, estrechas, anchas; vasos de dife- rentes formas y tamaños. ¿Por qué para unos se emplea una clase de copas; de diferente forma para otros; vasos de este estilo para aquéllos; de la otra forma para los otros? ¿Por qué unos vasos son gruesos; finos otros? ¿Por qué se miden los licores al hacer las mezclas? ¿Qué se ha de echar en el vaso de composición, primero, para hacer las mezclas; qué después; qué por último, para hacer el coctel? Se sabe por la práctica diaria» que el azúcar no se disuel- ve en los vinos y los licores» y es indispensable disolverla an- tes en un poco de agua o en los jugos de las frutas que se emplean para la preparación de los cocteles. Además, todo Cantinero tiene que saber por qué en unos cocteles se usa el

Digitised by Jared M Brown & Anistatia Miller, 2009