1948 El Arte del Cantinero (Mixellany)

azúcar y por qué el sirope o el almíbar; qué misión tienen las frutas en los cocteles, además del adorno; qué licores y vi- nos son favorables a las mezclas; por qué mezclándose otros, se descomponen. Hasta qué medida ha de llenarse el vaso o la copa del vino» del licor y del coctel que se sirve, para que no manche las manos y las ropas del consumidor. Y cuando haya que hacer un plus bandera, pongamos por ejemplo, qué licor componente del mismo se ha de echar pri- mero en la copa» cuál le sigue después» cuál a continuación y cuál ha de ser el ultimo. Para hacer estos trabajos con ido- neidad y la limpieza debida» se necesita que el cantinero co- nozca la densidad o el peso específico de cada licor y de cada cordial o crema. Las frutas que se emplean en la composición de los co- teles, por lo regular, se usan con estas dos finalidades: dar- les vistosidad o el aroma de las mismas. Algunas veces se emplean paia darles los dos efectos juntos. Otras, para dar- los por separado. Cuando se emplea la fruta en los coteles» para darles vistosidad» se usa solamente la pulpa; para dar- les vistosidad y aroma, se usan la corteza y la pulpa conjun- tamente; para darles aroma» se emplea solamente la corteza» retorciéndola» para que suelte el aceite aromático que contiene. Las copas altas» todas, úsanse para los cocteles batidos que tienen espuma, para que luzcan con elegancia su variado colorido. Las copas bajas» empléanse» siempre» para los co- teles y batidos sin espuma. Los vasos en sus diversas for- mas, para la presentación de los cocteles adornados con las diversas frutas y hierbas que se emplean en los bares. Todo Cantinero, en la presentación de los cocteles que pre- pare» además de las cualidades que dejamos expuestas» ha de buscar el fino y delicado sabor» el aroma agradable y la ele- gancia y la belleza» que de una manera armónica despierten las más gratas emociones de todos los sentidos del gustador de cocteles. EL TRABAJO DE LA CANTINA, ES TODO UN ARTE En la Antigüedad» las ar':es» dividíanse en liberales y me- cánicas o manuales. Este nombre de liberales o mecánicas, proviene de que» las artes liberales, las ejercían» por lo regu- lar, los hombres de posesión económica o de buena posición social, por lo que significaba honrosas. Las artes mecánicas o manuales» eran tenidas como despreciables» no por ellas en sí» sino porque las ejercían comúnmente, los esclavos y gen- tes de posición social humildes. La agricultura, en la Roma antigua o clásica, que la ejer- cían los patricios y la clase noble, era considerada una arte _ 294 —

Digitised by Jared M Brown & Anistatia Miller, 2009