1948 El Arte del Cantinero (Mixellany)

Pero el trabajo del Cantinero antiguo» sufrió una grande transformación» con el devenir de los años» en estos tiempos modernos» como la sufrieron los vinos y licores» y hoy» el Bar- tender o el Cantinero» para que pueda rendir una labor efi- ciente en su función social» tiene que reunir muellísimas con- diciones y realizar numerosos estudios y prácticas o experi- mentos. Parecerá una tontería, pero quiero destacarlo» para que se sepa y sirva de enseñanza y guía a los que aspiren a ser can- tineros» haciendo una disgresión. Para triunfar en la Cantina» lo primero que hay que reu- nir son ciertas condiciones físicas. Ser alto y esbelto; tener buena presencia y rostro atrayente; vestir bien; ser agrada- ble en el trato al público; hablar poco; no fumar en la Can- tina; no beber ni emborracharse; ser muy limpio en todo. Un Cantinero pequeño» que no sobresalga su busto del mostrador» jorobado» tuerto, legañoso» con cicatrices en la cara» que vis- ta mal, que charle mucho» que tenga la pasión de fumar en la cantina, que se embriague» producirá desagrado» disgusto» cuando no náuseas a los clientes y no podrá trabajar en Can- tina alguna que valga. En el trabajo es un cantinero fraca- sado; estará siempre en la lista de los desocupados; será siem- pre una carga pública de la colectividad y de sus compañeros. (No se olvide que en todas las cosas siempre existen excep- ciones; pero hablamos en términos generales). El Cantinero moderno surgió con el primer coctel que él mismo creó; como el primer médico» fue aquél que creó el primer remedio para curar una dolencia. Yo no sé quien fue el que creó el primer coctel» ni cómo lo inventó; ni si fue un Cantinero» un químico o vn gastrónomo. Sólo sé que el que hizo el primer coctel» creó el arte del Bar» como el arte de la pintura lo creó el que pintó el primer cua- dro, y el de la escultura» el que en piedra» madera o barro, modeló la primera figura animal o humana. Y que los pri- meros cocteles» hechos todos a bases de bítteres o amargos y extractos aromáticos» con whisky» brandy, ron y vinos» co- mo el verrnouth, son originariamente aperitivos, hechos y pre- parados exclusivamente para tomar delante de toda comida y estimular el apetito. Por eso los cocteles americanos más an- tiguos, los que se crearon en los primeros tiempos, todos son ácidos» amargos y secos en su mayoría. Vemos aquí, ya» cómo al surgir los primeros cocteles, he- chos por Cantineros expertos y experimentados, que llegaron a adquirir nombre y fama» vienen a cumplir una función fi- siológica en el organismo humano» estimulando el apetito de las glándulas digestivas atrofiadas por unas cosas o por otras, y cómo después» surgieron los cocteles digestivos» los restau- rantes o fortalecientes» los refrescantes y hasta los sedantes;

Digitised by Jared M Brown & Anistatia Miller, 2009

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