1948 El Arte del Cantinero (Mixellany)

beneficio de esa copa, sino el placer visual. La copa acana- lada o aflautada, es más preferible por los entendidos en esa clase de placeres, la que generalmente tiene tallado en el fondo una estrella» para estimular la efervescencia. Ha sido también muy discutido, el enfriamiento de la co- pa» antes de servir el champaña. La copa nunca debe ser en- friada, porque el enfriamiento la cubre de una capa atmosfé- rica gris, que le quita toda la brillantez que tiene toda copa y su transparencia. El champaña que se sirve en los Bares y Restaurantes, nunca se enfría hasta que se pide. De diez a quince minutos, tarde el vino en adquirir la temperatura fría necesaria. Una costumbre no usual en América, seguida por los ave- zados catadores de Francia» España y hasta de la misma In- glaterra, que puede parecemos algo extravagante aquí en América, que dependemos de los vinos y cognacs o brandies delicados importados, es la de lavar o enjuagar la copa con un cognac o brandy ordinario, antes de servir una antigua u honorable bebida. El cognac ordinario se echa en la copa y se le da a él un movimiento de rotación dentro de ella, hasta que se la ha rociado por todo su alrededor. Hecho esto, se bota esa clase de brandy. Este aparente ritual o despilfarro» tiene la misión de asegurar que en la copa no queda sustan- cia alguna que pueda desfigurar el bouquet natural del cognac que se va a consumir, y viene a ser como una entonación de la copa, para recibir y trasmitir el espíritu superior del que va a ser depositario. "Fue Raúl Dufy, el famoso pintor francés modernista -^di- ce el escritor americano Murdock Pemberton— quien se ini- ció en este ritual, en las bodegas de Le Bon Vigneron, en Pa- rís. El anfitrión, sacó un brandy que se encontraba en poder de la familia hacía cincuenta años y roció las copas con otro coñac de doce años, que consideraba como una cosa ordina- ria y botó con desprecio. A uno que había llegado de un país donde regía la prohibición alcohólica» este ritual lo conside- ba innecesario y le hacía lanzar exclamación de dolor. Así —dice Pemberton—, yo gemí y traté de buscar la manera de que se me vendiera el brandy que se usaba para lavar las co- pas. Pero a eso de las cinco de la tarde de aquel día —el almuerzo había empezado al mediodía— me di cuenta que esa piáctica la aconsejaba una sabia medida". El cuidado de las copas finas es importante. Deben ser lavadas con agua del tiempo o tibia con unas gotas de añil para aumentar su brillo. Y para que se sequen se les pone boca abajo, sobre bandejas de metal acanalado para que el agua no se pegue a los bordes, o colocadas en la misma for- ma, sobre una toalla turca doblada sobre el mostrador o la mesa en que se hayan de depositar, para que absorban toda

Digitised by Jared M Brown & Anistatia Miller, 2009