1948 El Arte del Cantinero (Mixellany)

tiene todo vino, a fin de que no se pierda al llenarla y pue- da, todo buen catador de vinos, al olerlo, impregnarse de él y gozar con sus gratas esencias. Es regla general servir siempre en toda comida, los vinos blancos, antes que los tintos. Y los secos» antes que los dul- ces. Los vinos más ligeros, sírvense, igualmente, antes que los más pesados. Y los más nuevos, antes que los más viejos. Los vinos blancos, son estimulantes y tienen la misión de despertar el apetito. No así los vinos dulces; éstos, generan los efectos contrarios. Se empieza siempre, en el consumo de los vinos, con los más flojos y delicados, y se va ascendiendo desde ahí, hacia los que tienen más cuerpo. Ningún vino seco sigue a ningún plato dulce, para evitar los efectos contradictorios del uno so- bre el otro. Si se desea servir un vino seco, a los finales de una comida, hágase después de haber comido queso. De es- ta manera se podrá sacar todo el bouquet que tenga el vino. La selección de los vinos para las comidas y banquetes, varía muchas veces, con el gusto que tengan los comensales o anfitriones; pero la práctica común, en el uso de los vinos es como sigue: Como aperitivo, antes de las comidas, para las personas de refinado gusto y que saben beber y lo que han de beber» se les sirve un vasito de vino de Jerei seco, con unas gotas de Angostura Bitters; para las personas más a la moda y de gus- to inferior, se les sirve un coctel aperitivo. Los vinos ligeros o flojos, tales como el Borgoña claro o el vino del Rhin, se sirven siempre con los ostiones. Con las sopas, sírvense regularmente, los vinos de Jerez de calidad. Los vinos blancos, más pesados y más fuertes, sírvense siempre, con los pescados. Los vinos tintos, con los asados. Y con las piezas de ca- za, es usual consumir los vinos claretes y borgoñas, para sa- carles todas las cualidades que poseen. Úsase, también, en las grandes y solemnes comidas, cuan- do se come el asado de carne y ave, el -champaña seco, aun- que generalmente se consume con los postres. Existen me- sas, también, que lo consumen con el pescado. Suelen servirse con los postres, igualmente, los vinos ro- jos, tales como el Oporto, el Jerez Oloroso y hasta el clarete. Con el café, se sirven de una manera unánime, los lico- res o cordiales, y los pluses, preparados con cremas y brandy.

Digitised by Jared M Brown & Anistatia Miller, 2009