1948 El Arte del Cantinero (Mixellany)

La evolución y el progreso han determinado» que los ob- servadores y buenos catadores hayan llegado a catalogar la temperatura que deben tener los vinos, cuando se consumen con las comidas» para sacarles todas las condiciones esencia- les que poseen. Así, el vino clarete ha de tomarse a una temperatura na- tural del tiempo medio que posea una habitación; esto es, con la temperatura natural que posea el propio comedor. Es- ta temperatura media templada, desarrolla en toda su natu- raleza, el bouquet de ese vino. Para desarrollar las cualidades del vino tinto de Bor- goña, es indispensable una temperatura de sesenta grados fahrenheit. El vino blanco de Borgoña, ha de servirse a la tempera- tura natural que tiene en la Bodega, que es por lo regular, de 55 grados fahrenheit, para poder sacar de él todas sus esencias. El vino de Jerez y el vino de Oporto, sírvense a la tem- peratura natural que tiene una habitación; pero los vinos blancos graves y los sauternes ligeros, así como la mayor parte de todos los vinos blancos ligeros, deben ser enfriados en departamentos secos, con temperaturas medias. El Champaña, ha de ser frío natural. Jamás se le de- be echar hielo. Los cordiales, tendrán una temperatura natural de sesen- ta y cinco grados. Gravísimos problemas tienen que confrontar los Cantine- ros, en los Bares o Cantinas que trabajan, con lo que se lla- ma rellenos. Esto de los rellenos, que sepamos, sólo se produce en Cu- ba, donde no existe lo que se llama ética o probidad comer- cial, en cuanto se refiere al comercio de los Bares o Cantinas. Usáronlo mucho, también, en Norteamérica, en la época de la Ley Seca» los -contrabandistas de vinos y licores, que vivían siempre fuera de la Ley. El relleno, es una inmoralidad gravísima, castigada por todos los Códigos Penales del mundo. Consiste el relleno» en llenar las botellas vacías de los li- cores y vinos de marcas acreditadas y de gran calidad, con otros de clases inferiores y que no tienen salida en el merca- Digitised by Jared M Brown & Anistatia Miller, 2009 LA TRAGEDIA DE LAS CANTINAS O BARES HABANEROS

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