1948 El Arte del Cantinero (Mixellany)

En el salón, sin amontonamiento, se colocarán divanes con mesas y sillas diversas. Toda Cantina o Bar tendrá una pequeña taquilla especial para guardar los paños limpios, donde los pueda encontrar el Cantinero, cuando los necesite» para secar la vajilla y los 'ser- vicios de la Cantina. Lo primero que tiene que hacer un Cantinero» al entrar en un Bar» si no tiene Ayudante o Auxiliar que se lo haga» es preparar el servicio de una manera completa» poniendo todo lo que necesita para su trabajo» en orden y al alcance de la mano. Limpiará las botellas y destapará las que necesite pa- ra el servicio diario; preparará todas las frutas que emplee en la manipulación y presentación de los cocteles; limpiará las he- rramientas o servicios auxiliares del trabajo; dispondrá del azúcar, los huevos» la crema de leche, las salsas» las almen- dras, la canela, la nuez moscada en polvo o en trozos, las an- choas» canapés» entremeses» papas fritas» chicharrones, boca- ditos» cuanto sea indispensable usar para dar un buen servi- cio al cliente. No se prepararán más frutas que las que diariamente se puedan necesitar. Toda fruta se tendrá en lugar fresco» alejada del polvo y de las moscas. Y además del azúcar molida, se tendrá» también, azúcar de cuadradillo. Se tendrán, siempre» bien limpios, los espejos del Bar; y brillantes» la nevera o refrigerador; el aparador y el mostra- dor. Para conseguir la brillantez de esos muebles» prepárese una mezcla de aceite de linaza» alcohol y un poco de zumo de limón. Un trapo humedecido con ese líquido, primero» se pasa al mostrador y a esos muebles; después, se le frota bien con un paño seco. Los paños con que se han de frotar para darle brillo a esos muebles» serán» bien de bayeta o de ga- muza. Ningún Cantinero debe llevar el hielo a los picaderos de nieve» sin lavarlo bien antes. Es muy conveniente para la salud del Cantinero» preocupar- se porque el piso y las tarimas del Bar en que trabaje» estén bien secas, para preservarse lo más que pueda del reuma. El reuma» es una enfermedad profesional del Cantinero, que se adquiere por la. humedad que siempre contiene la cantina, las neveras y los refrigeradores. Asimismo, por la frialdad que recibe su cuerpo constantemente, con la manipulación del hielo y la apertura constante de las neveras o refrigeradores.

Digi ised by Jared M Brown & Anistatia Miller, 2009