1948 El Arte del Cantinero (Mixellany)

PREPARACIÓN DE JARABES Los jarabes son elementales en todo Bar. Rara es la composición o el cock-taü que no lleva uno o dos chorros de f ste o el otro jarabe. Los jarabes tienen múltiples funciones en el Bar: para aromatizar, endulzar y colorear» son las prin- cipales. Como es raro el cantinero que conozca la prepara- ción de los jarabes, vamos a darle la fórmula de la fabrica- ción de los más usuales: Para preparar los jarabes, se tenddrá especial cuidado de emplear la mejor azúcar, a fin de que salgan claros y de buen color. El punto que deben tener los jarabes, es el de 31 grados del areómetro de Beaumé, cuando comienza la ebullición, tra- tándose de jarabes que tengan por base el azúcar y la miel. Jarabe de Grosellas Tómense cuatro kilogramos de grosellas encarnadas, que no estén del todo maduras; dos kilogramos de guindas y un kilogramo de sangüesa. Se espachurran todas juntas; des- pués se quita lo verde y huesos de los que lo tengan; se ex- prime el jugo y se daja fermentar un día. Pásase después, por un tamiz hasta que esté claro» se pe- sa y se le añaden dos kilogramos de azúcar por cada uno de jugo. Se pone al fuego y se deja hervir hasta que el azúcar esté disuelto. Y se deja enfriar y se embotella, teniendo cui- dado que no enfríe en el mismo perol. Jarabe de Guindas Se toman cuatro kilogramos de guindas maduras, se le quitan los huesos y pezones; puestas al fuego con un litro de agua» se deja hervir y luego se le añaden dos kilogramos de azúcar por cada kilogramo de jarabe. Se vuelve al fuego, se espuma, se deja enfriar y se embotella. Jarabe de Agraz Se toma del jugo depurado de uva verde un litro, y azú- car dos kilogramos; se ponen las dos sustancias en un reci- piente bien limpio a un calor regular; se le da la consistencia al jarabe, se filtra y se embotella. Jarabe de Granada Se toma un litro de jugo de granada y dos kilogramos de azúcar; se diluye en suave calor; se le da la debida con- sistencia, se filtra y embotella.

Digitised by Jared M Brown & A istatia Miller, 2009