1948 El Arte del Cantinero (Mixellany)

te una cuarta parte del caldo que se extrae al prensar la par- te sólida de la uva que se llama de prensa. Unos cosecheros mezclan, después» esos caldos; otros» mezclan solamente para obtener vinos de primera clase» los dos caldos primeros» y de segunda clase» los caldos subsiguientes. Las marcas de vinos blanco y tinto de mesa, de más cré- dito que se cosechan en las dos Riojas y que tienen conquis- tado el mercado universal como vinos de su clase» son los del "Marqués de Riscal 11 » los de "Olario y Medrano", imitación de los vinos del Medoc; los de "Ortiz de Zarate", los de "Balan- zategui", los de "Pobes*'» "Ruiz", "Alvarez", €< Sánchez", ? "Ocaiiz", "Gil 11 y otros que no recordamos sus nombres. Pocas personas son en nuestros días» sobre todo en Eu- ropa e Hispano-America» que no han saboreado estos delica- dos y exquisitos vinos. Conviene que se sepa» que las mejores marcas de vinos franceses, así los llamados del Medoc» como los de Burdeos y Borgoña» son preparados con mezclas de esta clase de vinos que van a comprar a España en grandes cantidades todos los años, los cosecheros franceses. VINOS DE CARIÑENA Cariñena, está en la región aragonesa. El campo de Ca- riñena» cuyos vinos gozan de gran fama» está situado en una especie de concha» formada por la sierra de Algairen» en la prolongación del monte Moncayo; el terreno» de acarreo» com- puesto de piedra silícea» del detritus de pizarra, arcilla y are- na, es fresco y muy a propósito para dar buen gusto a la vid. La madurez de la uva es completa» por la poca altura del sue- lo sobre el nivel del mar y ventajas que ofrece el color rojo azulado que tiene la tierra en que domina la cepa garnacha negra y sigue la roja, que dicen roya; la primera y el medio de fabricación» contribuye a dar a los vinos de Cariñena el color tinto oscuro» que es el que buscan los tratantes france- ses que llevan los caldos de Aragón para dar color y cuerpo a los suyos. La uva que da estos vinos» recógese a fines de septiem- bre o primero de octubre, y siguiendo la inveterada costum- bie que se extiende en todas las riberas del Ebro» desde Mi- randa hasta Amposta, la pisan sobre lagos de capacidad di- ferente, pero grandes» o en cubas» que es lo menos, y con es- cobajos y tocio; adicionando el yeso en grandes cantidades» dejan que fermente de ocho a doce días» donde pasa la fer- mentación tumultuosa; pero antes de que termine del todo, sacan el caldo y lo ponen en cubas» echando en ellas casca» unas veces y otras no» y dejándoles el vacío necesario para