1948 El Arte del Cantinero (Mixellany)

"La pisa —dice Manuel María González Gordon, en su notable obra "Jerez, Xerez, Scheris"— por lo general se hace de la manera primitiva, por cuatro pisadores por lagar, con cal- zón corto, camisa de mangas cortas y zapatos de cuero de vaca con clavos combinados en las suelas. "Es costumbre —dice el mismo autor— que los pisado- res comiencen su faena a media noche» terminando la tarea al medio día siguiente. De este modo descansa durante las horas de más calor, y se dice que este plan, es también el más conveniente en lo que se refiere al comienzo de la fermenta- ción, que dicho sea de paso, favorece al mosto que sea lo más lenta posible*'. A las 6 ó 7 horas de pisadas las uvas, el mosto empieza a fermentar tumultuosamente. La fermentación se convierte en una serie de transfor- maciones químicas que cambian determinadas moléculas de unas substancias en otras, como tendremos oportunidad de ver más adelante. Para la fermentación vínica se necesita un catalizador que componen los microorganismos o polvillo que existe en el aire y que se deposita sobre la uva madura. A este polvi- llo le llaman pruína en las viñas. "El nombre técnico del catalizador que necesita el azúcar de uva para convertirse en alcohol etílico —dice Manuel Ma- ría González Gordon— es sacaromices» que consiste en unos hongos pequeñísimos o microorganismos que se encuentran sobre la uva antes de madurar. De estos microorganismos el más importante es el llamado Sacaromices elHpsoideus". La vendimia de la uva blanca, para hacer el vino blanco, se hace lo más tarde posible. Córtanse los racimos después de que se haya evaporado el rocío, con tiempo seco y cálido; llénase el lagar con precaución a medida que se recogen; aplástanse las uvas, cuyo jugo por la canal pasa al cubeto; en la canal suspéndese un capacho de la vendimia, para que re- coja el escobajo y las pepitas que arrastra el jugo. A medida que cae el mosto en el cubeto, pásase para los toneles, los que se llenan hasta cerca del tapón; el orujo es prensado tres ve- ees consecutivas. Algunos cosecheros hacen fermentar por separado estos dos mostos obtenidos; otros, los mezclan, cui- dando en la primera inclusión dejar suficiente vacío para el segundo mosto. La fermentación se hace en los toneles, en los cuales queda el vino sobre las heces hasta el primer trasiego que se realiza en los principios de la primavera o en mayo. Los vi- nos blancos tardan más tiempo en aclararse que los tintos.

Digitise by Jared M Brown & Anistatia Miller, 2009