1948 El Arte del Cantinero (Mixellany)

Para quitar al mosto el exceso de fermento, se calienta la mitad de él a la temperatura de 70 a 75 9 centígrados» en que empieza a formarse espuma; cuando*la espuma ha toma- do consistencia, se la saca y se deja seguir calentando el mos- to hasta la ebullición, en que se le vuelve a espumar. Ese mosto caliente así se vierte en el tonel, hasta llenarlo. Este procedimiento es muy usado cuando se quiere dejar al vino mucha dulzura sin añadirle azúcar. Cuando las "uvas están en los lagares jerezanos, suelen espolvorearse con yeso antes de pisarlas» costumbre antiquí- sima que ya recomendaba Columela, el insigne labrador de la Isla Gaditana y Plínio" —dice Manuel González Gordon en su obra "Jerez, Xerez, Scheris" citada—. "El enyesado de los vinos de Jerez —según dice el inge- niero agrónomo José R. García de Ángulo— se hace para au- mentar la energía acida del mosto, favorable a la fermenta- ción; para aumentar la acidez titulable, conveniente para su buena conservación; para la disolución del bitartrato de po- tasa que hace menos probable que pase del límite de solubi- lidad y, precipitándose cause el turbiamiento; para evitar la casse Manca por la disminución del ácido fosfórico; por con- siderar probables ciertas combinaciones de carácter orgánico y volátiles» convenientes para la producción de determinados aromas 1 *. En una Memoria que publicó el Dr. Revueltas sobre los vinos de Jerez, dice: "Concluida la primera fermentación, nuestios mostos continúan fermentando» aunque menos tu- multuosamente» por un número casi indefinido de años, mien- tras se conservan en grandes vasijas de madera. En los vinos de primera calidad, a cada nueva fermentación, aumenta, al par que la fuerza alcohólica» el bouquet y la finura. "Aún después de terminada la fermentación insensible —sigue diciendo el Dr. Revuelta— y toda fermentación pro- piamente dicha» la fuerza alcohólica de los vinos de Jerez con- tinúa aumentando de año en año mientras el vino permanece en grandes vasijas de madera» ya sea por virtud de reaccio- nes químicas, ya por virtud de operaciones físicas, no bien estudiadas, como la evaporación» la osmosis, etc., etc.'*. Tanto el vino de Jerez como el vino Aniontillado* fabríean- se con la misma uva» aunque difieren mucho en el olor» el co- lor y el sabor. Sin embargo, es un misterio la formación de esas dos ca- lidades de vinos. Ellas mismas se forman durante el prime- ro y a veces durante el segundo año» .sin que el hombre más práctico o entendido haya podido descubrir hasta nuestros días, la causa que origina ese fenómeno inexplicable, genera- do» sin duda» durante la fermentación.

Digitised by Jared M Brown & Anistatia Miller, 2009