1948 El Arte del Cantinero (Mixellany)

El Jerez seco tiene un sabor aromático muy particular y es mucho más subido que su hermano el Amontillado, sien- do tres los colores que los distinguen a saber: de paja, oro y oscuro. Este último es el que los ingleses llaman "Brown Sherry" —Jerez Castaño— y el que prefieren. El Amontillado tiene un color de paja más o menos os- curo, el que depende de su mayor vetustez. Su sabor es más seco y más delicado que el del otro y se parece mucho al co- lor de las avellanas o almendras. Es menos abundante que el Jerez seco. Existen años que se cosecha muy poco o casi ningún vi- no Amontillado» motivo por el cual es más caro. El nombre de Amontíllado, viénele, sin duda alguna, de MontOla» población cercana a Córdova, donde los vinos son deliciosos. La fabricación de los vinos blancos» se diferencia mucho de la de los vinos tintos. A los vinos tintos se les busca la fuerza y el color. A los blancos, se les persigue una limpi- dez, y una blancura absoluta y cierto sabor azucarado» que en algunos países forma el mérito principal de esta clase de vinos. En tres categorías se clasifican los vinos de Jerez, no obstante sus numerosas variedades. El piimero se conoce co- mo Fino, Es un vino delicado, de color pálido y de fragancia suave. Al segundo se le llama Amontillado. Es un vino más pesado que necesita más tiempo para madurar y adquirir el carácter distintivo que tiene, con un gusto más completo. El tercero está clasificado como Oloroso. Claro está, cada una de estas clases, contiene diversos grados y variedades en su excelencia. Así nos encontramos, que el famoso vino de Pasto cae en la clasificación de Fino, mientras que el Amo- roso o el viejo Dorado Jerez y los castaños jereces, pertene- cen a la última clase. Una particularidad del buen vino de Jerez, es que no solamente mejora constantemente un año tras otro» sino que aún permaneciendo destapado, no pierde sus finas cualida- des. Una botella de un buen vino de Jerez, conserva por un tiempo indefinido, todas sus buenas cualidades, aún perma- neciendo destapado. Sobre la graduación de los vinos de Jerez, üícenos el Dr. Revuelta en su citada Memoria: "que de los análisis verifica- dos se ha llegado a conocer, que la graduación de los legíti- mos vinos de Jerez oscila entre los 24 y los 31 grados del hi- drómetro de Sykes (13% y 17 :i 4 ^ ) " , y añade: "y así es, en efecto, pues hemos deducido los grados de alcohol con que se enriquecen los señalados como vinos agentes terapéuticos... y dan:

Digitised by Jared M Brown & Anistatia Miller, 2009