1948 El Arte del Cantinero (Mixellany)

En algunos lugares, déjanse los racimos en las vides hasta que llegan las heladas» época en la cual, la uva, ya ha sufrido la evaporación y reducido el grano su jugo a la mitad, arru- gando su hollejo. Después de que está bastante adelantada la estación del frío, se separan con cuidado los granos roídos y podridos. Así es como se hace en Hungría el celebrado vi- no del Tokay» reservado en la época de la monarquía o del imperio, para las bodegas del emperador de Austiia. Existen muchos de estos vinos cocidos, llamados así por- que para obtenerlos, se añade al mosto, tal y como sale del lagar, cierta cantidad del mismo mosto reducido por la eva- poración a la cuarta o a la quinta parte de su volumen coci- do. Este método usado en España» era realizado ya por los romanos, los que recurrían a él cuando querían dar calidad a los vinos demasiado acerbos o carentes de principios azu- carados. En otras partes, en vez de aumentar la fuerza del vino, añadiéndole azúcar, le echan espíritu terminada la primera fermentación. En todos esos casos estos vinos tardan años en llegar al estado de perfección que es apetecido. Y cuan- do esta clase de vinos, son transportados a Inglaterra» a Ale- mania, a América y a otros países del Norte, se les echa aguardiente, como ocurre con los vinos de Málaga, Jerez, Oporto, Canarias, Burdeos, etc. Estos vinos generosos y dulces, se conservan indefinida- mente, siempre que estén bien cuidados. Son fáciles de fal- sificar. En Francia y otros países» se venden por vinos de Má- laga, de Jerez o de Madera» grandes cantidades de un licor preparado artificialmente, o de vinos de calidades inferiores» a los que se les echa cierta cantidad de azúcar, aguardiente y otras sustancias que contienen los vinos que se quieren imitar. La Borgoña, ducado o reino antiguamente» hoy provincia de Borgoña» tiene por límites, al Norte» la Champaña; al Este, el Franco Condado; al Sur, el Beaujaláis, y al Oeste, el Bor- bonesado y el Nivernesado. Su capital es Dijón. Esta provincia corresponde a los departamentos de la Costa de Oro, de Saona y Loira» y pequeñas fracciones de los del Yonne» del Aube y Nievre. Borgoña es una región francesa que, como la Champaña y Burdeos, produce vinos que llevan el nombre de la región. Son cinco departamentos los que se destacan por la calidad de sus vinos. Llámanse Cote D'Or, Saone-et-Loire, Yonne» Ain y Aube.

VINOS DE BORGOÑA Digitised by Jared M Brown & Anistatia Miller, 2009