1948 El Arte del Cantinero (Mixellany)

En Burdeos, como en España» la máquina para quitar el escobajo, se usa pocas veces» y hasta son desconocidas las máquinas de pisar y de quitar el escobajo al mismo tiempo. Las razones en que se fundamentan para no usar esos instru- mentos» son tres y muy poderosas. Para los vinos tintos» dicen esos cosecheros, el color es una parte de su mérito. Pisar la uva repetidas veces es una necesidad, porque el color de los vinos» aumenta con la prác- tica» cosa que no se puede hacer con facilidad con las máqui- nas pisadoras. Además» en toda pisa realizada en condicio- nes apropiadas» los hombres que se necesitan para mover la pisonadora, trabajan más y mejor sin ella. Por último, la desgranación de la máquina pisadora» lo mismo coge el gra- no maduro que el verde» y se ha comprobado, que usando la mano o los rastros para esa clase de labor, se desprende del racimo la uva madura y queda en el escobajo la que está verde. Esta ventaja solamente es suficiente para que los co- secheros rechacen la máquina y continúen con sus métodos antiguos. Pisada la uva» se echa el mosto y el orujo en la cuba. La fermentación en el Medoc, se hace con la cuba destapada, por lo general. Otros hay que usan el sistema de tapado de las cubas» para evitar, dicen, que se evapora la parte olorosa que forma en el devenir del tiempo, el aroma del vino. Los cosecheros de los caldos de primera clase, usan la calefacción artificial en las bodegas de fermentación, para sos- tener la temperatura de los mismos a 20^ centígrados. Con esta temperatura fija en el exterior de la cuba» los caldos fer- mentantes conservan una temperatura de 30 a 32^ centígrados. Cuando las cubas fermentantes están colocadas en sóta- nos hondos» la temperatura ordinaria de los mismos es de 19^ centígrados y en estos casos, no hace falta la calorización ar- tificial. La fermentación dura alrededor de 15 días. Y no con- sideran terminada ésta, mientras dimane ruido de la cuba y el calor y el gusto no indique que el vino ya está formado. El trasiego se hace cuando el Maitre áu Chais, en las gran- des explotaciones y el tonnelier» en las pequeñas, lo ordena. Las barricas dispuestas a recibir los vinos en el trasiego, se las azufra antes. Al repartir el caldo en las barricas» se hace con gran medida y cuidado. Si las cubas contienen, por ejemplo» cantidad de vino suficiente para 100 barricas J se ha- ce el trasiego de manera que cada barrica contenga igual can- tidad de caldo de cada cuba. A ese efecto se abre la primera cuba y se reparte su contenido por igual en las cien barri- cas. Y lo mismo se repite con la segunda» con la tercera, cuarta» quinta» etc. Realizado el trasiego y llenas las barri-

Digitised by Jared M Brown & Anistatia Miller, 2009

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