1948 El Arte del Cantinero (Mixellany)

indispensable para los vinos de naturaleza acida» en cuyo ca- so se emplea una libra de azúcar por arroba de vino. Ya así, se le deja reponer hasta fines de marzo» que se le embotella» escogiendo días de tiempo claro y seco. Este término es de rigor, a menos que se exponga el cosechero a que el vino sea poco o nada gaseoso. El embotellado y la conservación de los vinos gaseosos, exige muchísimos cuidados y precauciones. Las botellas en que se han de embotellar los vinos gaseo- sos, tienen que ser muy fuertes y de un espesor igual en to- das sus partes, tener el cuello estrecho y de forma cónica, a fin de que el tapón pueda ser viva y fácilmente rechazado por la fuerza expansiva del gas carbónico en el momento de rom- per las ataduras que lo sujetan. Los corchos han de ser fi- nos y de buena calidad; se evita usar los porosos y defectuo- sos y los que se han usado ya. Las botellas llénanse hasta unos dos dedos del tapón. Algunos cosecheros las llenan tres cuartas partes nada más. En el cuello de la botella se hunde el tapón con una maceta de madera y se le sujeta sólidamente con alambre. No habiendo terminado la fermentación, cuando se hizo el embotellado, aquélla continúa dentro de la botella, y» del licor, a consecuencia de la fermentación» se desprende una cantidad considerable de ácido carbónico» el que» al no poder- se escapar» queda encerrado en el interior de la botella» y se disuelve» si no todo» en parte, en el vino. Tan pronto se des- tapa la botella escápase el gas por todas partes del líquido dentro del cual se halla encerrado, y esto es lo que hace la espuma. Seis semanas o dos meses después de haberse em- botellado el vino» empieza a manifestarse la espuma con tan- ta violencia, que a la presión del ácido carbónico estallan mu- chas botellas. Se ha calculado que el número de botellas que se rompen, es del quince al veinte por ciento» y algunas ve- ces, hasta más. Esos efectos se manifiestan durante todo el verano. Los montones de botellas se colocan al lado de una pequeña cisterna, a las cuales va a parar el vino de las bote- llas rotas. Este vino es recogido y se vuelve a meter en bo- tellas, previo un buen encolamiento. El medio de evitar la rotura de muchas botellas, es el de no llenarlas, durante el primer año, más que hasta sus tres cuartas partes; el espa- cio que queda vacío es suficiente para contener el exceso de gas ácido carbónico de cada botella. Después de haber permanecido el vino gaseoso un año embotellado» fórmase en las botellas un depósito que altera la transparencia y la limpidez del licor, que es necesario qui- tarle. En la Champaña llámase a esta operación, digorger el vino. Para hacer esta operación, se coge botella por botella Digitised by Jared M Brown & Anistati Miller, 2009