1948 El Arte del Cantinero (Mixellany)

El champaña no debe beberse ni muy joven ni demasiado añejo, salvo algunas grandes añadas. Una buena edad es en- tre los ocho y los quince años. Hay que tomarlo muy frío» pero no helado, lo cual no quiere decii que no se ponga en hielo» sino solamente enfriado entre los ocho y cuatro gra- dos y nunca más bajo» porque de lo contrario se rompe f pier- de su bouquet y no se podría distinguir un espumoso cual- quiera, sin valor alguno, de una botella magnífica. Es que el frío paraliza el paladar y 1* quita la sensibilidad para descu- brir el sabor. No debe verse una ridiculez o una pretensión cuando se anunciar la marca, si es que el vino que se sirve lo merece. Es llamar la atención del razonable encogimiento e inspirar a los indiferentes o a los distraídos el respeto a Ja calidad de las buenas cosas. No se agite la botella» que eso es snobismo; así se hace el Champaña menos digestible, aunque se crea lo contrario. Se ha discutido mucho y se seguirá discutiendo sobre cuál es el mejor recipiente que ha da contenerlo, si el vaso o la copa. Todos tienen sus pareceres acertados o no; pero es mejor la copa de cristal fino, ancha, elegante» de forma de cá- liz o de tulipán, de bastante altura para que puedan verse as- cender las burbujitas ligeras y de esa manera olfatear el bou- quet sin verter el precioso líquido» ya que este vaso grande no debe llenarse más que hasta los dos tercios. El Champaña no se bebe con cuenta gotas; al contrario» deben ser buenos tragos, lo que no quiere decir que deje de haber distinción en este acto. Si la comida va a servirse con Champaña, un excelente principio es servir entremés con queso» empezando por presen- tar los brut, extra-dry o secos» primeramente por los jóvenes, para terminar con las grandes añadas. Con los principios o los postres» según la cantidad

Digitised by Jared M Brown & Anistatia Miller, 2009

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