1949 Le Barman Universel by P Dagouret (11e edition)

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CAFÉS

PREPARATION Il est Inutile de donner ici les multiples façons de pr^arer le café; chacun sait qu'outre le percolateur, la cafetière russe et le café au bâton, il n'existe pas de vraiment bon café. Ce qui importe, ce qu'il faut surtout empêcher, c'est la perte de l'arôme et de la saveur pendant la confection et se servir de bons Ingré dients. Pour cela ne moudre le café qu'au moment de s'en servir et ne moudre que du café récemment tor- rédé. CAFE NOIR Caifé ordinaire, sucré à volonté. CAFE A LA CHICOREE La chicorée est moins chère que le café auquel elle donne de la couleur mais pas de parfum, au contraire, et le café semble plus amer. Cependant pour beau coup de gens, amertume est synonyme de force et de quaUté. Pour savoir s'il y a de la chicorée dans le café moulu, en mettre une cuiller à café dans un demi- verre d'eau froide, secouer, le café surnage, la chi corée tombe au fond. CAFE CREME Café noir servi avec petit pot de crème fraîche. Dans certaines malsons cette crème n'est que du lait. CAFE DOUBLE Café filtre préparé en employant du café très chaud au lieu d'eau bouillante. N'en vaut pas mieux. CAFE FILTRE Ne donne un bon résultat que s'il est préparé avec de l'eau absolument bouillante, ce qui n'est jamais le cas quand on le prépare sur table. De plus, le café doit être bu très chaud et à petites gorgées; si le café Sasse trop vite il n'est pas bon, s'il passe lentement n'est pas assez chaud; quelque précaution que l'on prenne, sur table, bain-marie ou autre. CAFE A LA FICELLE On raconte qu'autrefois dans certaines contrées du Nord, alors que le sucre était un luxe dispendieux, un biton de sucre était suspendu par une ficelle au-dessus de la table, et que les buveurs de café le suçaient tour à tour. Aujourd'hui dans le Nord beaucoup de per sonnes prennent un petit morceau de sucre dans leur bouche et boivent leur café à la chicorée, tel quel. D'autres tiennent le morceau de sucre à la main et la sucent après chaque gorgée. Je n'ose pas dire que C'est très élégant. Essayer n'est pas adopter.