1949 Le Barman Universel by P Dagouret (11e edition)

CAFÉS

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CAFC GLACe Gobelet n° 3, moitié plein de glace pllée. 1 cuiller à bouche sucre en poudre. Emplir de bon café noir. Adapter la timbale. Frapper fort. Servir avec pailles. Verre n* 9 facultatif.

Les personnes qui aiment très sucré doivent prévenir car ie sucre ajouté en morceaux ne fond que très len tement. Voir aussi Baltimore (Boissons Diverses). CAFE AU LAIT En réalité devrait être préparé en faisant infuser le café dans du lait bouillant, en place d'eau; mais presque partout on sert café ordinaire et lait chaud, à part, ou mélangés dans les proportions indiquées par ie consommateur. CAFE RECHAUFFE Le café ne doit jamais bouillir, aucune infusion d'ail leurs ne doit bouillir. Bouilli il devient plus épais, plus amer et prend un mauvais goût. Pour réchauffer du café le mettre dan.= une casserole terre ou émail spé cialement réservée pour cela et quand une écume blanclie apparaît à la surface, jeter quelques gouttes d'eau froide dedans, retirer du feu et servir de suite Four éviter d'avoir à réchauffer du café ce qui nuli toujours à sa qualité, il vaut mieux le tenir au chaud hermétiquement fermé dans un bain-marie, ou tout simplement en plaçant la cafetière dans une casserole d'eau bouillante sur le fourneau. CAFE RUSSE Préparé dans une cafetière à renversement qui ne laisse pas sortir l'arôme pendant la confection. CAFE TURC Elst préparé avec du café pulvérisé au pilon dans un mortier. Le moulin, si fin solt-U, ne fait jamais aussi bien. Le matériel, tout à fait spécial, consiste en petites casseroles à longue queue, semblables à celles des bar- men pour faire chauffer la bière, mais plus petites Elles sont larges à la base, très hautes et étroites au collet. Les tasses minuscules sont placées sur des pieds Généralement on boit plusieurs tasses. Mettre une casserole de grandeur suffisante sur ie réchaud {alcool ou charbon) avec 2/3 d'eau et une pincée de sucre. Les Orientaux ne prennent pas de sucre. Quand l'eau va bouillir ajouter le café eu poudre, une petite cuiller à café par personne. Tenfi la casserole par sa longue queue et dès que le raiff monte la retirer du feu et balancer largement en l'air Certains frappent de petits coups sur la casserole, mal*