1949 Le Barman Universel by P Dagouret (11e edition)

124 CAFÉS 11 vaut mieux balancer pour faire redescendre. Remettre sur le feu et faire monter ainsi 3 fois. Verser aussitôt dans les petites ttisses Boire de suite et commandei les tasses suivantes. Ce café doit être consistant comme une crème légère. Four ne pas donner le temps de déposer, il faut donc préparer sur table. Four les Européens non habitués, 2 ou 3 gouttes d'eau froide jetées dans la casserole, à la lin, feront déposer en partie le café qui sera moins épais, mais perdra ainsi son caractère. Qui a bu le bon caoua bien préparé par un bon caouadgi n'en veut plus d'autre. Mais il est nécessaire d'insister, le café moulu ne fera jamais d'aussi bon caoua que s'il est pulvérisé au mortier et devenu impalpable. Servir à part sucre candi et verre d'eau froide. PETIT DEJEUNER Le café du café au lait, pour le petit déjeuner du matin, gagnerait en saveur ce qu'il perdrait en émoi- lience si la chicorée ne dominait pas. Mais dans certaines maisons, pour le petit déjeuner, le café est, toujours assez bon. CAFES COMPOSES Servir en tasse, mazagran ou verre de t4 centil. BISTOUILLE Café chaud sucré, arrosé d'alcool indiqué. CHAMPOREAU Café chaud sucré, arrosé de rhum. GLORIA Café chaud sucré, arrosé d'eau-de-vle. MAZAGRAN Autrefois : 1/2 café sucré, 1/2 eau chaude. Aujourd'hui : café sucré arrosé de cognac. NUAGE Verre à mazagran. Fresque plein de café chaud sucré. Ajouter très peu de lait chaud. CAFE VIENNOIS 1* Verre n° 3 ou 9, pas de glace ; Emplir presque de café frappé, sucré. 2 cuillers à bouche lait froid. Remuer. Décorer d'un dôme d'e crème fouettée sucrée. Servir avec cuiller et pailles. 2* Autre recette ; Faire bouillir 1/4 litre de crème et 80 grammes de sucre. Incorporer 1 litre forte infusion de café chaud. Laisser refroidir. Servir frappé en verres ou tasses. Sur^ monter d'un dôme de crème Chantilly.

CAFE CHAN'nLLY ou LIEGEOIS Frocéder comme pour Viennois.