1949 Le Barman Universel by P Dagouret (11e edition)

CAFÉS

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SUBSTITUTE FOR CREAM On a vu plus haut, aux boissons diverses (Night Cap), que l'on pouvait, dans certains cas, remplacer le jaune d'œul par du lait; voici une manière de remplacer la crème. Blanc d'œuf battu en mousse, non pas en neige ferme, jusqu'à ce qu'il ait l'apparence de la crème; ajouter une grosse noisette de beurre fondant, bien mélanger en battemt pour empêcher de flger. Cette mixture bien faite peut remplacer la crème. Mais il est plus simple de donner tout bonnement un peu de bon lait concen tré, non sucré, ce qui d'ailleurs a meilleur goût et une plus belle apparence^ lus DE FRUITS (Miel de raisin. Moût concentré, Grape sirup) JUS DE POMMES (sans alcool) 1* Pour boisson ml-longue (small), verre n* 4: 1 cuiller à bouche glace pilée. 1 cuiller à bouche jus de pommes. 1 cuiller à café sucre en poudre. Finir avec eau froide. Remuer. Servir. 2* Pour boisson longue (large) verre n* 3: 2 cuillers à bouche glace pilée. 2 cuillers à bouche jus de pommes. 1 cuiller à bouche sucre en poudre. Finir avec eau froide. Remuer. Servir. On peut également finir avec eau de seltz, soda, li monade, lait, etc. On peut aussi sucrer d'un sirop au lieu de sucre en poudre. Parfumer d'un extrait, si demandé. Décorer de fruits à volonté. JUS DE RAISINS (sans alcool) 1" Pour boisson mi-longue, verre n" 4: 1 cuiller à bouche glace pilée. 1 cuiller à bouche jus de raisins frais. 1 cuiller à café sucre en poudre. 2 cuillers à bouche JUS de raisins. 1 cuiller à bouche sucre en poudre Finir avec eau froide. Remuer. Servir. On peut également finir avec soda, eau de seltz, li monade, eau minérale, etc. On peut aussi sucrer d'un sirop en place de sucre ordinEiire. Parfumer d''ùn extrait, si demandé. Décorer de fruits à volonté. Finir avec eau froide. Remuer. Servir. 2' Pour grande boisson, verre n" 3: 2 cuillers à bouche glace pilée.