1949 Le Barman Universel by P Dagouret (11e edition)

TROISIÈME PARTIE

VINS ET ALCOOLS

vrNS

Composition générale /

Matières provenant de la iermentation du raisin et existant en quantités variables dans chaque vin. Il est impossible de donner des chiffres absolus puisque les proportions sont différentes dans cha que vin et varientchaque année d'après la clémence ou la sévérité des saisons. Alcool. Plus un vin est riche en alcool, plus il se conserve longtemps et mieux il supporte les trans ports. Tous les vins étrangers sont en général plus riches en alcool que les vins français. Bourgogne 10 à 13°, Bordeaux 9 à 12°, Midi » à 11°, Centre 7 à 12° Moyenne française 8 à 10°. Eau. Entre pour environ 85 à 95 % dans la com position du vin. Tanin. Un des premiers principes colorants du vin auquel suivant son abondance il donne une nuance plus ou moins foncée. Tartre. Provoque un goût de verdeur et d'âpreté. mais se solidifie et se dépose avec le temps. Ce qui fait que le vin devenant plus moelleux se bonifie avec l'âge. Ces deux matières tartre et tanin sont essen tiellement toniques, fortifient le sang, facilitent la digestion et contribuent aussi à la conservation du vin. Toutes deux proviennent de la pulpe du raisin, et sont les deux principaux agents d'émission du goût de fruité, ordinairement agréable, mais par fois tellement prononcé, chez les jeunes vins, qu'il en uevient plutôt désagréable (goût de terroir).