1949 Le Barman Universel by P Dagouret (11e edition)

VINS

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Matière sucrée,sels, et divers acides aromatiques, dont la combinaison produit Ib. saveur caractéris tique du vin. Avec l'âge, ces acides se transfor ment en différents éthers qui produisent le bou quet ou parfum particulier à chaque vin. L'action qui fait se développer le bouquet s'opère généralement dans le fût pour les vins rouges, et dans la bouteille pour les vins blancs. Les vieux vins qui ont été bien soignés ont donc un arpme toujom-s plus prononcé que les jeunes. La fermentation lente et continuelle étant, pour les vins rouges le meilleur procédé d'amélioration, on la provoque par des soutirages de printemps et d'automne, pendant plusieurs années, afin d'obtenir toute la maturité et la bonification que la futaille peut produire. Il n'y a plus ensuite, qu'à mettre le vin en bou teilles, dans lesquelles il se développera ou, pour employer le terme consacré, il se finira. Observations Il est extrêmement difflcile de devenir un bon dégustateur, si difflcile même que le talent de juger, d'apprécier intégralement toute sorte de vin, n'a certainement jamais été possédé par une seule et même personne. Chaque vin ayant un ca ractère particulier et un goût absolument spécial, il est impossible à un seul homme,de réunir toutes les aptitudes nécessaires pour apprécier à leur va leur exacte des vins de différents pays. Pour découvrir et reconnaître les qualités et les défauts actuels ou à venir d'un vin, il faut tenir compte de son âge, de la nature du raisin dont il a été extrait, des soins qu'il a reçus, de ceux qu'il recevra, des différentes transformations (particu lières à chaque cru) que le vin doit subir avant d'arriver à perfection ou à dégénérescence com plète. Tel vin qui plaît à une personne, déplaît à une autre. Tel vin que l'on ne prise point aujourd'hui. DÉGUSTATION